Recepti za kruh z vsega sveta

Avstrija

Pletena štručka

Avstrija je domovina izvrstnih pekarn, katerih slava sega daleč nazaj v cesarske čase. Na stotine vrst kruha, rogljičkov, štručk in štruc obvladajo tamkajšnji pekovski mojstri, ki svoje specialitete posipajo in plemenitijo z najrazličnejšimi dodatki, od jajc do masla, vanilije, rozin ali posušenega sadja. Tudi tale pletenica je tipična avstrijska specialiteta, ki se še posebej prileže za zajtrk.

Sestavine:

  • 500 g moke
  • 380 ml mlačnega mleka
  • 30 g svežega kvasa
  • 60 g sladkorja
  • 1 zavojčke vanilijevega sladkorja
  • 60 g masla
  • 3 rumenjaki
  • 2 žlici ruma
  • nastrgana lupinica 1 limone
  • sol
  • pest rozin
  • sladkor v prahu za posip

 

 

Priprava:

  1. V tretjini segretega mleka razpustimo kvas, nato pa primešamo še čajno žličko sladkorja in štiri žlice moke. Potresemo s preostalo moko, pokrijemo in pustimo vzhajati na toplem približno 20 minut.
  2. Preostalo mleko razžvrkljamo z maslom, vanilijevim sladkorjem, dvema rumenjakoma, limonino lupino in ščepcem soli.
  3. Rozine zmešamo z rumom in pustimo nekaj minut, da nabreknejo.
  4. Zmes moke, kvasa in mleka združimo z mlečno - jajčno mešanico in vse skupaj zgnetemo v gladko testo. Če se testo preveč prijemlje sten sklede, dodamo še malo moke.
  5. Primešamo rozine, pokrijemo s krpo in pustimo vzhajati nadaljnjih 20 minut.
  6. Testo razdelimo na 4 dele, ki jih oblikujemo v 40 cm dolge trakove. Ti naj bodo v sredini malo debelejši, da bo dobila štručka pri pletenju značilno trebušasto obliko.
  7. Iz vseh štirih trakov spletemo kito.
  8. Pleteno štručko položimo na pekač, obložen s papirjem za peko, ponovno pokrijemo s krpo in pustimo vzhajati še nadaljnjih 20 minut.
  9. Pečico medtem ogrejemo na 180°C.
  10. Preostali rumenjak razžvrkljamo in z njim premažemo štručko, ki jo še potresemo s sladkorjem v prahu in pečemo približno 1 uro, da se zlato zapeče.

Bosna in Hercegovina

Bosanski somun

Sama beseda „somun“ spominja na vonj sarajevskih ulic, mahale ali čaršije. Prodajalci na ulicah mimoidočim ponujajo vroče somune in iz škatel, izpod orošenega papirja jemljejo dišeče hlebčke, ki so dobri samo, če so vroči. Te kruhke iz rahlo umešanega testa pečemo pri zelo visoki temperaturi, zaradi česar imajo značilno napihnjeno obliko in votlo sredico. Bolj ko je sredica votla, boljšega okusa je somun. Kot priloga se k somunu poda smetana z dvema vrstama sira, 'kajmak' ali topa (staljeno maslo s smetano). Vsekakor pa je somun najbolj značilen in najbolj okusen s čevapčiči in čebulo.

Sestavine:

  • 1 kg moke
  • 2 žlici suhega kvasa (2 zavitka ali 14 g)
  • 1 žlica soli
  • 1 žlička sladkorja
  • 600 - 700 ml tople vode
  • črna kumina za posip

 

 

Priprava:

  1. V manjši posodi zmešamo dve žlici kvasa z 200 ml mlačne vode, dodamo eno žlico moke in žličko sladkorja ter pustimo, da se kvas aktivira.
  2. V primerni posodi zmešamo moko in sol.
  3. Pripravljeni kvasec dodamo moki in zamesimo testo s 500 ml tople vode, ki ne sme biti prevroča. Testo naj bo povsem mehko.
  4. Umešano testo pustimo vzhajati tako dolgo, da naraste na dvojno površino, nato ga pregnetemo in pustimo ponovno vzhajati.
  5. Ko je testo drugič vzhajalo, ga s pomokanimi rokami razdelimo na 8 kepic enake velikosti, ki jih pokrijemo s čisto krpo ter pustimo, da še malo vzhajajo.
  6. Vsako kepico povaljamo v moki in oblikujemo v tanjšo pogačo, ne smemo pa jih preveč razvleči, saj bodo sicer somuni pretanki. Tako oblikovane somune zložimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko.
  7. Namažemo jih z vodo in po želji posipamo s črno kumino. Z nožem ali z leseno palčko hlebčkom po vrhu plitvo zarišemo rombast vzorec.
  8. Somune najprej pečemo pri 230 stopinjah, čim pa pričnejo pridobivati barvo, temperaturo znižamo na 150 stopinj. Čez kakšnih 10 do 15 minut so pečeni.

Češka

Domači kruh s pivom

Češka slovi po izvrstnem pivu in pivovarnah, in le kakšen bi bil najbolj tipičen češki kruh? Predstavljamo vam recept za ta preprosti hlebec, ki ga oplemenitimo z dobro mero žlahtne zlate pijače. Če je pivo najboljše ohlajeno, pa ga za ta recept le vzemimo iz hladilnika kakšno uro prej, saj recept priporoča, da pivo celo malo pogrejemo, da bodo kvasovke v testu lažje opravile svoje delo.

Sestavine:

  • 1 kg gladke moke
  • 70 g svežega kvasa
  • 1 dl mlačne vode
  • 500 ml piva
  • 2 žličke soli
  • 2 žlički kumine
  • 2 žlički kisa in 0,5 dl mlačne vode za premaz

 

 

Priprava:

  1. Moko vsujemo v večjo skledo.
  2. Kvas nadrobimo v mlačno vodo, zmešamo in prilijemo k moki. Dodamo še rahlo ogreto pivo, sol in kumino. Hitro pognetemo.
  3. Testo zvrnemo na pomokano desko in ga mesimo tako dolgo, da dobimo gladko kepo.
  4. Kepo testa prestavimo v pomokano skledo in pustimo, naj vzhaja 1/2 ure.
  5. Pekač obložimo s papirjem za peko. Nanj položimo testo, ki smo ga oblikovali v hlebec. Pustimo, naj vzhaja še 1/2 ure.
  6. Medtem razgrejemo pečico na 250°C .
  7. Kruh pečemo 1/2 ure v tako ogreti pečici, nato temperaturo znižamo na 180°C in pečemo še 1 uro.
  8. Med pečenjem kruh po vrhu mažemo z vodo, ki smo ji dodali malo kisa.

Francija

Kruh z orehi

Čim slišimo v enem stavku besedo „kruh“ in „Francija“, takoj pomislimo na pariško „bageto“ in že imamo pred očmi dolge in tanke štruce tega hrustljavega kruha, ki molijo iz cekarjev. Vendar pa lahko pravo bageto speče samo pek in domači rezultat ni nikoli enak pekarskemu. Zato vam raje predstavljamo ta izjemen in poseben francoski kruh z orehi, ki ga postrežemo k vinu, dobro pa se prileže tudi k sirom ali morskim sadežem. Orehe, ki jih dodamo krušnemu testu, lahko pomešamo tudi z rozinami ali pa jih sploh nadomestimo z mešanico različnega suhega sadja.

Sestavine:

  • 400 g moke
  • 150 ml orehovega olja
  • 100 ml vode
  • 2 zavitka suhega kvasa (14 g)
  • 1 zavitek pecilnega praška
  • 250 g celih orehov
  • sol
  • olje za premaz

 

 

Priprava:

  1. Orehe oluščimo.
  2. Suhe sestavine: moko, kvas in pecilni prašek stresemo v veliko skledo in premešamo.
  3. Dodamo orehovo olje, vodo in ščepec soli. Vse skupaj zmešamo. Po potrebi dodamo malo moke, da se testo ne lepi.
  4. Dodamo orehova jedrca in testo počasi gnetemo.
  5. Testo naj v toplem prostoru pokrito vzhaja vsaj 3 ure.
  6. Vzhajani hlebček previdno položimo na namazani pekač in ga po vrhu namažemo z oljem.
  7. Kruh postavimo v hladno pečico. Temperaturo nastavimo na 250° in pečemo 30 do 40 minut.

Nemčija

Kmečki kruh

Glede na način priprave, moko, vzhajanje, temperaturo in čas peke ter sestavine v Nemčiji razlikujejo med več sto vrstami kruha. Kmečki kruh ali podeželski kruh se od običajnih vrst kruha razlikujeta po posebni pripravi, pa tudi po daljšem času peke, ponavadi pa je spečen iz fino zmlete ržene moke. Ta vrsta kruha je še posebej okusna v kombinaciji s pikantno hrano, na primer z „bavarsko malico“: s klobaso, mesninami, siri in pivom.

Sestavine:

Kvasec za kislo testo:

  • 42 g (1 zavojček) svežega kvasa
  • 1 l tople vode
  • 2 žlici sladkorja
  • 500 g namenske moke

Krušno testo:

  • 1 kg bele ržene moke
  • 500 g namenske moke
  • 2 žlici soli
  • 1 žlička sladkorja
  • 5 dl tople vode

 

 

Priprava:

  1. Kvasec pripravimo dva dni vnaprej: kvas nadrobimo v veliko posodo. Med stepanjem dodamo 1 l tople vode ter dve žlici sladkorja. Voda naj bo malenkost toplejša od telesne temperature. Postopoma vtepemo še vso moko. Mešamo, dokler zmes ni povsem gladka, brez grudic. Pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo 24 ur pri sobni temperaturi. Po 24 urah temeljito pregnetemo, spet pokrijemo in pustimo še 24 ur. Dobili bomo kvasec: rahlo kislo testo, pripravljeno za nadaljnjo uporabo.
  2. V veliki posodi zmešamo rženo moko, namensko moko, sol in sladkor. S kuhalnico primešamo kvasec za kislo testo, vmešamo še dve skodelici tople vode. Če imamo primeren aparat, testo prestavimo v posodo samostoječega električnega mešalnika, kjer ga gnetemo nekaj minut; po tem času tudi mešalnik najbrž ne bo več zmogel mesiti gostega testa.
  3. Testo zvrnemo na pomokano delovno površino in ga gnetemo z obema rokama. Če je pretrdo, mu dodamo par žlic vode. Testo 15 do 20 minut prepogibamo in vlečemo, da bo res temeljito pregneteno.
  4. Testo prestavimo v veliko skledo, pokrijemo s prtičem in pustimo, naj vzhaja 1 do 2 uri, da se prostornina podvoji.
  5. Vzhajano testo zvrnemo na pomokano površino. Mesimo ga približno 5 minut. Ta del je pomemben, saj tako aktiviramo gluten. Testo oblikujemo v eno ali dve dolgi štruci. Postavimo ju na plitev pekač in pustimo vzhajati še eno uro; toliko, da se površina testa ob nežnem pritisku s prstom nekoliko ugrezne.
  6. Pečico razgrejemo na 220 °C. Če smo pripravili dve štruci, ju pečemo približno 45 minut; eno veliko štruco pa pečemo uro in pol. Ne skrbite, če je skorja temna; tako kruh kot skorja bosta izvrstna. Preden ga razrežemo, kruh povsem ohladimo. Polovico lahko tudi zamrznemo.

Grčija

Beli kvašen kruh

To je recept za enega od številnih tradicionalnih grških kruhov, ki ga pečejo predvsem na podeželju. Dandanes ga lahko v modernih električnih pečicah spečemo tako preprosto, kot so ga včasih spekli v tradicionalnih kamnitih pečeh na prostem, ki jih še danes najdemo po številnih grških vaseh. Peči so za peko kruha razgreli s kurjenjem lesenih polen, ki so se postopoma spreminjala v žareče oglje. Kruh so pokrili s kovinskim pokrovom, čez pokrov pa so razgrnili žerjavico. Tako se je kruh enakomerno pekel tako zgoraj kot spodaj.

Sestavine:

  • 2 kg pšenične moke
  • 1 l mlačne vode
  • 50 g svežega kvasa
  • 1 žlica soli
  • 2 žlici sladkorja (po želji)
  • 2 žlici oljčnega olja

 

 

Priprava:

  1. Zvečer pred peko pripravimo kvasec: pol kilograma moke, sladkor, kvas in dva kozarca mlačne vode zmešamo v gosto zmes, ki naj ponoči počiva.
  2. Naslednje jutro postavimo moko v veliko skledo ter dodamo sol. V moki naredimo jamico in vanjo stresemo kvasec.
  3. Mesenja se lotimo od znotraj navzven, tako da kvascu v sredini postopoma dodajamo moko iz roba, ves čas pa dolivamo tudi mlačno vodo.
  4. Roke si naoljimo z oljčnim oljem ter mesimo, dokler testo ne postane gladko in prožno – testo se ne sme lepiti na prste.
  5. Pokrijemo in pustimo, da vzhaja toliko časa, da se prostornina testa podvoji. Nato testo spet pregnetemo in ga po želji oblikujemo v štruce ali hlebce.
  6. Hlebce položimo na naoljen pekač in jih pustimo, naj vzhajajo eno uro. Z majhnim kuhinjskim čopičem jih premažemo še z nekaj oljčnega olja in jih pečemo približno 1 uro pri 180°C.
  7. Ali je kruh pečen, preverimo tako, da potrkamo po dnu štruce: pečen kruh mora zveneti votlo.

Madžarska

Običajni beli kruh

Tipična podoba madžarske pokrajine so široka, rodovitna polja, polna v blagem vetru valujoče zlate pšenice. Zato ne čudi dejstvo, da je madžarska kuhinja razvila pravo bogastvo receptov za različne močnate jedi; od zavitkov, do drobnega peciva in tort. Kruh sodi med najbolj priljubljena živila tako v ruralni kot v meščanski madžarski kuhinji. Najboljši je prav kruh iz pešnične bele moke, kot je tale v receptu.

Sestavine:

  • 25 g kvasa
  • 2 žlički sladkorja
  • 200 ml mlačne vode
  • 1 kg moke
  • 50 g soli
  • mlačna voda (po potrebi, kolikor je testo vpije)

 

 

Priprava:

  1. Najprej pripravimo kvasni nastavek: v skledici zmešamo sladkor in vodo, vanjo nadrobimo kvas in premešamo. Počakamo, da penasto naraste, nato pa primešamo prgišče moke.
  2. V veliki skledi zmešamo preostalo moko in sol.
  3. Dodamo vzhajani kvasni nastavek in dolijemo mlačno vodo. Pričnemo z gnetenjem. Sprva mesimo samo s konicami s prstov, nato pa s celimi dlanmi tako dolgo, da prične testo odstopati od sten sklede.
  4. Testo pokrijemo s prtičem in pustimo, da vzhaja 2 uri. Zdaj ga spet pregnetemo, nato pa oblikujemo hlebec ali štruco in spet pustimo, da pokrit vzhaja še dve uri.
  5. Pečico razgrejemo na 180 stopinj. Kruh pečemo kakšno uro.
  6. Pečen hlebec vzamemo iz pečice in po vrhu premažemo s hladno vodo. Tako premazan kruh vrnemo v pečico še za par minut. Na ta način zapečena skorja bo dobila značilen lesk.

Iran

Nan-e-Barbari

Ta najbrž najbolj znana in razširjena vrsta kruha v Iranu je nepogrešljiv del iranske kulture. Kos kruha „Barbari“ s sirom feta ter skodelico čaja sestavlja tradicionalni iranski zajtrk. Skrivnost zlate barve in edinstvenega vonja kruha Barbari je majhna količina jedilne sode bikarbone, ki jo pomešajo z vodo, nato pa s to mešanico premažejo kruh pred peko. V Iranu tej mešanici pravijo „romal“, v našem receptu pa je označena kot glazura.

Sestavine:

  • 450 g bele moke
  • 350 ml vode
  • 1 zavitek suhega kvasa (7 g)
  • 1 žlička pecilnega praška
  • 1 žlička soli
  • koruzna ali polnozrnata moka za pekač
  • mak ali sezam za posip (odličen bo tudi črni sezam)

Glazura: 

  • 1 žlička moke
  • 1 žlička sode bikarbone
  • 160 ml vode

Priprava:

  1. Če uporabljamo aparat za peko kruha, dodajmo vanj vse sestavine v vrstnem redu, navedenem v navodilih za uporabo aparata. Nato preskočimo spodnje korake in nadaljujemo postopek s šestim korakom. Sicer pričnemo z drugim korakom.
  2. Kvas razmešamo s 100 ml tople vode in pustimo stati tri minute.
  3. V skledi zmešamo moko, pecilni prašek ter sol.
  4. Kvasovo mešanico skupaj s preostalo vodo dolijemo mešanici iz zgornjega koraka in sestavine zamesimo v testo.
  5. Gnetemo 15 minut oziroma tako dolgo, da dobimo gladko in prožno testo.
  6. Testo razdelimo na dva valjasta kosa. Pekač rahlo poprašimo s koruzno ali polnozrnato moko in nanj drugega ob drugem, v primernem razmaku, položimo oba kosa testa. Pokrijemo in pustimo, da na toplem vzhajata približno eno uro in pol, oziroma tako dolgo, da naraseta na dvojno prostornino.
  7. Tačas zmešamo sestavine za glazuro in jih zavremo. Pred uporabo počakamo, da se zmes nekoliko ohladi.
  8. S čopičem testo premažemo z glazuro
  9. Konice prstov pomočimo v glazuro, nato pa testo s prsti potlačimo v ploščato obliko.
  10. Testo ponovno namažemo z glazuro, nato pa ga posujemo z makom ali sezamom. Naj počiva še 45 minut.
  11. Medtem pečico razgrejemo na 190°C.
  12. Pečemo 30 minut, da se štruci zlatorjavo zapečeta.

Italija

Ferrarski par (la coppia Ferrarese)

Zgodovina tega tipičnega in zaščitenega kruha sega v 12. stoletje, ko so te kruhke še pekli kot hlebčke, brez okraskov ali prepletanja. Pozneje, pa vse do danes, so obveljali strogi standardi za peko teh navihanih kruhkov: med peko se ne smejo posesti, imajo določeno težo, včasih pa je moral imeti vsak tudi vtisnjen pečat od peka, ki ga je spekel. Oblika današnjih „ferarrskih parčkov“ naj bi izhajala iz karnevalskega časa leta 1536. Legenda pravi, da je med neko večerjo v čast Vojvodi Ferrarskemu gostitelj na mizo postavil kruhke z značilnimi „rožički“, kot da bi želel plemiča spomniti na nekatere njegove osebne pripetljaje.

Sestavine:

Droži:

  • 200 g moke
  • 1 žlička olja
  • 1 žlička medu
  • mlačna voda

Testo:

  • 1 kg gladke moke tipa »0«
  • 350 ml vode
  • 60 g svinjske masti
  • 30 - 40 ml ekstra deviškega olivnega olja
  • 100 g droži
  • 1 žlička soli
  • 1 žlička ječmenovega slada

Priprava:

  1. Droži pripravimo vsaj 48 ur vnaprej: vzamemo 200 g moke, dodamo malo mlačne vode, žličko olja in žličko medu. Premešamo toliko, da v zmesi ni več grudic, nato pa jo oblikujemo v kepo, postavimo v skledo, pokrijemo z vlažno krpo in pustimo, da 48 ur počiva. Po tem času drožme dodamo par žličk mlačne vode, ponovno premesimo in spet pokrijemo z vlažnim prtičem. Droži obnavljamo tedensko.
  2. Vse sestavine za testo damo v skledo samostoječega mešalnika. Vklopimo in gnetemo 15 do 20 minut.
  3. Zgneteno testo zvrnemo na delovno površino in ga razdelimo na kepice s premerom približno 5 cm. V Ferrari imajo za valjanje in oblikovanje „parčkov“ posebne valjarje in pripomočke. Če bomo testo oblikovali ročno, na pomokani delovni površini vsako kepico posvaljakamo v svaljke dolžine približno 30 cm. Z dlanjo jih raztegujemo kot testo za zavitek, hkrati pa jih svaljkamo v kornetasto obliko, da dobimo nekakšne rolice. Po dva in dva takšna svaljka v sredini prepletemo, da dobimo značilno obliko parov: štiri kornetasto navite rožičke, ki se v sredini prepletajo.
  4. Oblikovane kruhke zložimo na leseno desko, pokrijemo s krpo in pustimo, da vzhajajo uro do uro in pol.
  5. Pečemo jih v razgreti pečici, ki oddaja toploto od spodaj.
  6. Posamičen kruhek naj bi na koncu tehtal med 80 in 250 g.
  7. Pečene kruhke lahko tudi zamrznemo.

Kazahstan

Lepjoške

V Kazahstanu se poje veliko kruha, vendar največ v obliki majhnih hlebčkov ali štručk značilnih oblik, „lepjošk“ ali „bulock“, ob praznikih in za posebne goste pa se spečejo „baursaki“.

Sestavine:

  • 400 g moke
  • 15 g svežega kvasa
  • 125 ml vode
  • 125 ml mleka
  • sol
  • 1 razžvrkljano jajce za premaz

Priprava:

  1. Kvas razpustimo v mlačni vodi, ki smo ji dodali mleko.
  2. Moko in sol pomešamo v skledi. V sredi naredimo jamico in dolijemo kvas z mlekom in vodo.
  3. Zamesimo testo, ki ga gnetemo tako dolgo, da je voljno in gladko.
  4. Testo razdelimo na 4 manjše hlebčke, ki jih pokrijemo in pustimo počivati 15 minut.
  5. Vzhajane hlebčke oblikujemo tako, da robovi ostanejo debelejši, v sredini pa so tanjši, tako dobimo značilno obliko lepjošk, kot jih tudi vidimo na sliki. V premeru naj bodo lepjoške velike približno 15 cm. Po notranjem robu naredimo okraske z vilico ali žlico.
  6. Lepjoške pomažemo z jajcem in spečemo v pečici pri 180°C. Včasih so jih pekli v ponvi, ki so jo pokrili z drugo ponvijo in zakopali v žerjavico.

Bližnji Vzhod

Pita kruh

Na Bližnjem Vzhodu ponudijo kot prilogo k skoraj vsaki jedi „pito“. Lahko jo pomakamo v omake ali pa jo nadevamo, tako da pripravimo izvrstne sendviče v obliki žepkov. Na Bližnjem Vzhodu se pito pripravlja v lončenih pečeh pri zelo visoki temperaturi. Le stežka bi jo na ta način pekli tudi doma, vendar pa se tale recept zelo približa originalu, če jo bomo le pekli v zelo razgreti ponvi.

Sestavine:

  • 400 g moke
  • 1 žlica posnetega mleka v prahu
  • 6 žlic olja
  • 1 žlica suhega kvasa (7 g)
  • 1-2 žlički sladkorja
  • 1/2 žličke soli
  • 350 ml vode
  • olje ali druga maščoba za ponev

Priprava:

  1. Kvas zmešamo z nekaj žlicami mlačne vode in dodamo sladkor.
  2. V veliki skledi zmešamo moko, mleko v prahu in sol.
  3. Vse sestavine združimo: v skledo z moko dodamo kvasovo mešanico, dolijemo olje in vodo ter dobro pomešamo. Morda bomo morali dodati še nekaj moke ali doliti vodo, odvisno od vpojnosti moke. Na hitro zamesimo testo in ga razdelimo na 18 kepic, velikih kot jajce.
  4. Kepice postavimo na pomokano površino. Pokrijemo jih in jih pustimo vzhajati 15 do 30 minut. Medtem na štedilniku razgrejemo primerno veliko ponev, premera približno 24 cm.
  5. Eno kroglo testa razvaljamo in jo položimo v močno razgreto namaščeno ponev. Pečemo, dokler se na površini ne pojavijo veliki mehurčki.
  6. Testo obrnemo in ga nekaj minut pečemo še po drugi strani.
  7. Pito poravnamo z lopatko.
  8. Medtem ko pečemo ostale pita kruhe, naj bo že pečeni kruh na toplem (ovijemo ga v kuhinjsko krpo ali shranimo v toplotno izolirani vrečki).
  9. Tako pečen kruh lahko tudi zamrznemo.

Črna gora

Pogača pod saćem

Meso, pogače, pite, ki jih spečemo pod 'saćem', so izrednega okusa. 'Ćrepulja' je plitva glinena posoda z luknjico v sredini. Preden damo vanjo peči kruh, mora biti dobro razgreta. Vročo ćrepuljo nato s pomočjo primernega kavlja dvignemo, vanjo položimo pripravljeno testo, ki ga nato pokrijemo s 'saćem'. Sać je kovinski pokrov v obliki plitvega zvona, ki se med peko prekrije s pepelom in žarečim ogljem. Na ta način se pogača peče z obeh strani: od spodaj od žareče 'črepulje', od zgoraj pa od žerjavice na 'saću'.

Sestavine:

  • 1 kg moke
  • 1 žlička sode bikarbone
  • 400-450 ml mlačne vode
  • 2 zravnani žlički soli
  • olje ali maslo za pekač

Priprava:

  1. Moko presejemo, vanjo naredimo luknjico in ji dodamo sodo bikarbono ter sol. Dobro premešamo.
  2. Dolijemo mlačno vodo in zgnetemo testo. Testo za pogačo je nekoliko trše kot za kruh.
  3. Na pomokani deski testo oblikujemo v pogačo, nato ga postavimo v 'ćrepuljo', ki smo jo predhodno narahlo namazali z maščobo – pri tem pazimo, da se ne opečemo.
  4. Testo pokrijemo s 'saćem' (pokrovko), vse zasujemo s pepelom in žarečim ogljem ter pečemo 25 do 30 minut.
  5. Ko je pečeno, previdno odstranimo 'sać', pogačo iz 'črepulje' poškropimo z malo mrzle vode. Temu rečemo, da pogačo „umijemo“. Na koncu jo zavijemo v čisto krpo.

Romunija

Krompirjev kruh

Ta kruh je značilen predvsem za osrednji in zahodni del Romunije. Nekoč so ga v lončenih pečeh pekli enkrat tedensko in to za vso družino. Čeprav ga danes večinoma pečemo v sodobnih pečicah, pa v Romuniji še najdemo vasi, kjer lahko na kmetijah kupimo tradicionalne kolače krompirjevega kruha: velike, okrogle, hrustljave in izvrstne.

Sestavine:

  • 1 kg krompirja
  • 2 kg moke
  • 100 g svežega kvasa
  • 2 žlici sladkorja
  • 1 žlica soli
  • 1 – 1,5 litra vode

Priprava:

  1. Kvas nadrobimo v skledico, dolijemo nekaj tople vode, dodamo sladkor in pomešamo, da se kvas in sladkor razpustita.
  2. Krompir skuhamo in še vročega olupimo. Pretlačimo ga v pire.
  3. Moko stresemo v veliko skledo, čeznjo pa stresemo pretlačen krompir, dolijemo kvas in toplo vodo, dodamo še sol.
  4. Pričnemo z gnetenjem. Testo mesimo tako dolgo, da je enotno, voljno in gladko.
  5. Skledo pokrijemo in pustimo, da vzhaja približno eno uro.
  6. Testo zvrnemo na delovno površino in ga oblikujemo v hlebec.
  7. Velik pekač pomokamo in nanj položimo hlebec. Pri 220 stopinjah ga pečemo približno uro ali toliko časa, da je pečen.

Skandinavija

Copata (ciabatta)

Copata sicer izvira iz severne Italije, vendar je verjetno najbolj priljubljen kruh na celotnem skandinavskem področju. Tako skorja kot sredica sta mehki, vendar pa postaneta čudovito hrustljavi, čim jo pogrejemo. Tanka skorja in sočna, luknjasta sredica se uglašeno ujameta z oljčnim oljem in paradižnikom. Copata se sicer obdrži le en dan, vendar to gotovo ne bo težava – tako dobra je, da je bo zmanjkalo še prej.

Sestavine:

  • 375 g ostre moke
  • 100 g polnozrnate moke
  • 100 g namenske moke
  • 25 g svežega kvasa
  • 500 ml tople vode
  • 1 žlička soli
  • 3 žlice oljčnega olja
  • črne oljke (po želji, če so na voljo)

Priprava:

  1. Kvas razpustimo v vodi.
  2. Moko stresemo v večjo skledo, dodamo sol in oljčno olje. Dolijemo še kvasovo mešanico.
  3. Če se odločimo za oljke, jih razkoščičimo, nasekljamo in dodamo k moki.
  4. Zgnetemo gladko testo in ga pustimo vzhajati tri ure.
  5. Vzhajano testo ponovno pregnetemo in ga oblikujemo v štruco. Ta naj vzhaja še 45 minut.
  6. Pečico razgrejemo na 225°C.
  7. Štruco poprašimo z moko, položimo na pekač in jo pečemo 20 do 25 minut na spodnjem vodilu pečice.

Slovenija

Domači kmečki kruh

V Sloveniji je imel ob različnih praznikih kruh pravzaprav obredno vlogo. Kot simbol svetosti in blaginje je bil ob praznikih na kmečki mizi, pogrnjeni z belim prtom. Domači kmečki kruh so od nekdaj pekli z rženo moko, skorja je bila temno rjavo zapečena, sredica pa sočna in gosta. Pri pripravi domačega kruha se testu dodajo droži ali domači kvas, ki so pravzaprav prihranjen posušen hlebček krušnega testa od prejšnje peke kruha. Gospodinje so testo za kruh mesile v nečkah, posebnem lesnem koritu, vzhajal je v pletenem peharju, pekel pa se je v razgreti krušni peči.

Sestavine:

  • 400 g ržene moke
  • 500 g pšenične črne moke
  • 100 g koruzne moke
  • 70 g svežega kvasa
  • 5 g sladkorja
  • strta semena janeža in koriandra
  • 10 g soli
  • 400 ml tople vode
  • domači kvas (droži, glej pojasnilo zgoraj)

Priprava:

  1. Z domačim kvasom zakvasimo moko že zvečer pred peko: posodo s presejano moko postavimo na toplo, v sredo naredimo jamico in vanjo vlijemo toplo vodo, dodamo namočen domač kvas, ki ga zmešamo s četrtino moke v gosto testo. Pokrito naj vzhaja čez noč.
  2. Naslednji dan prilijemo toliko tople vode, kolikor je potrebno, dodamo sol in vse skupaj dobro zgnetemo, da dobimo prožno in gladko testo.
  3. Pokrito naj vzhaja 2 do 2,5 ure.
  4. Testo oblikujemo v hlebec. Pehar obložimo s prtičkom iz blaga, ki ga potresemo z moko in nanj položimo hlebec. Spet pokrijemo in pustimo, da kolač vzhaja še približno eno uro.
  5. Vzhajano testo položimo na pekač, potresemo z moko in še trikrat pomažemo z mlačno vodo, da med peko ne bo razpokal.
  6. Domači kruh se najbolje speče v primerno razgreti krušni peči. Pečico razgrejemo na 220 stopinj, nato pa v njej pečemo kruh približno uro in pol ali pa tudi dlje, odvisno od veličine hleba.
  7. Pečen hlebec poveznemo v prazen pehar, kjer se naj ohladi.

Velika Britanija

Polnozrnati podeželski kruh

Čeprav Britanci obožujejo kruh, ga večina raje kupuje kot peče; tako je v Britaniji dnevno prodanih 12 milijonov štruc kruha. Beli kruh je še vedno najbolj priljubljen, a mu je polnozrnati že tesno za petami. Hkrati s prizadevanjem za bolj zdrav načina življenja pa je v zadnjem čase v porastu tudi trend peke kruha doma. Tradicionalni polnozrnati kruh ni le zelo okusen, tudi njegova priprava je nadvse preprosta.

Sestavine:

  • 500 g polnozrnate moke iz ekološke pridelave
  • 1 žlička suhega kvasa
  • 1 žlička fino mlete soli
  • 1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja
  • žlička tekočega medu
  • 350 ml mlačne vode

Priprava:

  1. Vse sestavine združimo v skledi in jih premešamo.
  2. Zgnetemo gladko in prožno testo, ki ga oblikujemo v kepo.
  3. Testo pokrijemo in pustimo v skledi vzhajati približno 45 minut, da lepo naraste in je na otip mehko.
  4. Pečico segrejemo na 200 °C.
  5. Testo zvrnemo v primeren podolgovat model in pečemo 35 do 40 minut.

Ukrajina

Palijancija

Značilni ukrajinski nevzhajani kruhki, ki jim rečejo palijancija in jih pripravljajo s kislim mlekom, že od nekdaj predstavljajo srečo in uspeh. Kruhki okrogle oblike pa pomenijo tudi gostoljubje družine.

Sestavine:

  • 600 g pšenične moke
  • 500 ml kislega mleka oz. kefirja
  • 1 žlica sladkorja
  • 1 žlička soli
  • 1 žlička sode bikarbone
  • 1 - 2 žlički kisa
  • 1 žlica maka, sezama ali kumine za posip

Priprava:

  1. Kislo mleko ali kefir vlijemo v skledo. Dodamo sladkor, sol in sodo, ki jo razmešamo s kisom.
  2. Postopoma primešamo moko in sestavine zgnetemo v gladko testo.
  3. Testo zvrnemo na pomokano delovno površino in ga razvaljamo na debelino 8 do 10 mm. Po želji razvaljano testo potresemo z makom, sezamom ali kumino.
  4. Testo razrežemo, da dobimo kose različnih oblik.
  5. Kruhke različnih oblik položimo na namaščeni pekač in pečemo v pečici, ki smo jo predhodno razgreli na 230°C. Kruhki se pečejo 10 do 15 minut, oziroma dokler ni skorja zlatorjavo zapečena.
  6. Pečene kruhke zložimo v skledo in jih pokrijemo s kuhinjsko krpo.
  7. Palijancije so najokusnejše z mlekom ali s čajem.

Uzbekistan

Uzbeške lepjoške “patir”

Tudi v Uzbekistanu so najbolj značilen kruh lepjoške, vendar tam večino lepjošk še danes pečejo v ogromnih kotlih, ki jim pravijo 'tandir'. V kotlu zakurijo ogenj, ko pa se segreje, na steno prilepijo kruhke in druge dobrote iz testa in jih tako počasi spečejo. Ljepoške prepoznamo po značilni obliki: v sredini so tanjše, rob pa je odebeljen. Krog in krog po robu jih okrasijo z vilicami, sredino pa stanjšajo, tako da vanjo vtisnejo dno kozarca. Premer ljepošk je približno 30 cm.

Sestavine:

  • 1 kg moke
  • 250 ml mleka
  • 40-50 g svežega kvasa
  • 2 žlički soli
  • 300 ml rastlinskega olja (namesto ovčje masti, ki se tradicionalno uporablja)

Priprava:

  1. Kvas nadrobimo v mleko in premešamo, da se razpusti.
  2. Moko in sol pomešamo v skledi. V sredi naredimo jamico in dolijemo kvas z mlekom. Dolijemo še olje.
  3. Zamesimo testo, ki ga gnetemo tako dolgo, da je voljno in gladko.
  4. Za tandirni patir testo razdelijo na majhne hlebčke, od 300 do 500 g, mi pa bomo patir ljepoške pekli v pečici, zato jih oblikujemo v manjše hlebčke po 100 g, ki naj bodo tudi tanjši, vendar pazimo, da obdržijo tradicionalno obliko: hlebčki so okrogli, z odebeljenim robom in tanjšo sredino.
  5. Pred pečenjem naj ljepoške vzhajajo 15 minut.
  6. V predogreti pečici jih pečemo 20 min pri 180 °C.