Recepti za kruh iz cijeloga svijeta

Austrija

Pletenica

Austrija je domovina izvrsnih pekarnica čija slava seže daleko unatrag u carska vremena. Na stotine vrsta kruha, roščića, malih i velikih hljebova stvaraju tamošnji pekarski majstori koji svoje specijalitete posipaju i oplemenjuju najrazličitijim dodatcima, od jaja do maslaca, vanilije, grožđica ili sušenog voća. Pletenica je tipični austrijski specijalitet koji posebno prija za doručak.

Sastojci:

  • 500 g brašna
  • 380 ml mlakog mlijeka
  • 30 g svježeg kvasca
  • 60 g šećera
  • 1 vrećica vanijijevog šećera
  • 60 g maslaca
  • 3 žumanjka
  • 2 žlice ruma
  • naribana kora 1 limuna
  • sol
  • šaka grožđica
  • šećer u prahu za posip

Priprema:

  1. U trećini zagrijanog mlijeka rastopimo kvasac, tome dodamo još čajnu žličicu šećera i četiri žlice brašna. Posipamo preostalim brašnom, pokrijemo i pustimo da se digne na toplom približno 20 minuta.
  2. Preostalo mlijeko razmutimo s maslacem, vanilijevim šećerom, dva žumanjka, korom od limuna i prstohvatom soli.
  3. Grožđice pomiješamo s rumom i pustimo nekoliko minuta da nabreknu.
  4. Smjesi brašna, kvasca i mlijeka pridodamo mješavinu mlijeka i jaja i sve skupa izgnječimo u glatko tijesto. Ako se tijesto previše hvata za stjenke posude, dodamo još malo brašna.
  5. Umiješamo grožđice, pokrijemo krpom i pustimo da se diže daljnjih 20 minuta.
  6. Tijesto razdijelimo na 4 dijela koja oblikujemo u 40 cm duge trake koje trebaju u sredini biti malo deblje kako bi kod pletenja pletenica dobila karakterističan trbušasti oblik.
  7. Od sve četiri trake ispletemo pletenicu.
  8. Pletenicu položimo u posudu za pečenje obloženu papirom za pečenje, ponovno pokrijemo krpom i pustimo da se diže daljnjih 20 minuta.
  9. Za to vrijeme zagrijemo pećnicu na 180 °C.
  10. Preostali žumanjak brzo promiješamo i s njime premažemo pletenicu koju zatim još posipamo šećerom u prahu i pečemo približno 1 sat da se zlatnosmeđe zapeče.

Bosna i Hercegovina

Bosanski somun

Sama riječ „somun“ podsjeća na miris sarajevskih ulica, mahale ili čaršije. Prodavači na ulicama prolaznicima nude vruće somune i iz kutija, ispod orošenog papira uzimaju mirisne hljepčiće koji su dobri samo ako su vrući. Te kruščiće od blago zamiješenog tijesta pečemo kod vrlo visokih temperatura zbog čega imaju naglašeno napuhnuti oblik i šuplju sredinu. Što je više sredina šuplja, boljeg je okusa i somun. Kao prilog, uz somun se poslužuje vrhnje s dvije vrste sira, 'kajmak' ili topa (otopljeni maslac s vrhnjem). Somun je svakako najbolji i najukusniji s čevapčićima i lukom.

Sastojci:

  • 1 kg brašna
  • 2 žlice suhog kvasca (2 vrećice ili 14 g)
  • 1 žlica soli
  • 1 žličica šećera
  • 600 - 700 ml tople vode
  • crni kumin za posip

Priprema:

  1. U manjoj posudi pomiješamo dvije žlice kvasca s 200 ml mlake vode, dodamo jednu žlicu brašna i žličicu šećera te pustimo da se kvasac aktivira.
  2. U odgovarajućoj posudi pomiješamo brašno i sol.
  3. Pripremljeni kvasac dodamo brašnu i zamijesimo tijesto s 500 ml tople vode koja ne smije biti prevruća. Tijesto neka bude posve mekano.
  4. Umiješano tijesto pustimo da se digne tako dugo dok ne naraste do dvostrkuke površine, zatim ga izgnječimo i pustimo da ponovno raste.
  5. Kada se je tijesto dignulo po drugi puta, razdijelimo ga pobrašnjenim rukama na 8 gruda jednake veličine koje pokrijemo čistom krpom i pustimo da se još malo dižu.
  6. Svaku grudu provaljamo u brašnu i oblikujemo u tanju pogaču, ne smemo ih previše razvući kako somuni ne bi bili pretanki. Tako oblikovane somune složimo u posudu za pečenje koju smo obložili papirom za pečenje.
  7. Somune namažemo vodom i po želji pospemo crnim kuminom. Nožem ili drvenim štapom kruščićima ucrtamo romboidni uzorak.
  8. Somune najprje pečemo na 230 stupnjeva a, čim počnu dobivati boju, temperaturu smanjimo na 150 stupnjeva. Nakon nekih 10 do 15 minuta, somuni su pečeni.

Češka

Domaći kruh s pivom

Češka je poznata po izvrsnom pivu i pivovarama pa kakav bi onda bio najtipičniji češki kruh? Predstavljamo vam recept za taj jednostavni hljeb koji je oplemenjen dobrom mjerom premenitog zlatnog pića. Ako je pivo najbolje ohlađeno, za ovaj recept ćemo ga uzeti iz hladnjaka koji sat prije jer recept preporuča da pivo čak malo zagrijemo kako bi kvasac u tijestu lakše obavio svoj posao.

Sastojci:

  • 1 kg glatkog brašna
  • 70 g svježeg kvasca
  • 1 dl mlačne vode
  • 500 ml piva
  • 2 žličice soli
  • 2 žličice kumina
  • 2 žličice octa i 0,5 dl mlake vode za premaz

 

 

Priprema:

  1. Brašno usipamo u veću posudu.
  2. Kvasac nadrobimo u mlaku vodu, promiješamo i prelijemo u brašno. Dodamo još i malo zagrijano pivo, sol i kumin. Brzo izgnječimo.
  3. Tijesto istresemo na pobrašnjenu dasku i mijesimo tako dugo dok ne dobijemo glatku grudu.
  4. Grudu tijesta premjestimo u pobrašnjenu posudu i pustimo da se diže 1/2 sata.
  5. Posudu za pečenje obložimo papirom za pečenje. U nju položimo tijesto koje smo oblikavali u hljeb. Pustimo neka se diže još 1/2 sata.
  6. Za to vrijeme zagrijemo pećnicu na 250 °C.
  7. Kruh pečemo 1/2 sata u tako zagrijanoj pećnici, zatim temperaturu smanjimo na 180 °C i pečemo još 1 sat.
  8. Za vrijeme pečenja, kruh odozgor mažemo vodom kojoj smo dodali malo octa.

Francuska

Kruh s orasima

Čim čujemo za riječi „kruh“ i „Francuska“, odmah pomislimo na pariški „baguette“ i već imamo pred očima duge i tanke hljebove tog hrskavog kruha koji vire iz torbi. Ipak, pravi baguette može ispeći samo pekar i domaći rezultat nije nikada jednak pekarskom. Zato vam rađe predstavljamo izvanredan i poseban francuski kruh s orasima, koji se poslužuje uz vino, a dobro se slaže i sa sirom ili plodovima mora. Orahe, koje dodajemo krušnom tijestu, možemo pomiješati i s grožđicama ili ih možemo općenito nadomjestiti mješavinom različitog suhog voća.

Sastojci:

  • 400 g brašna
  • 150 ml orahovog ulja
  • 100 ml vode
  • 2 vrećice suhog kvasca (14 g)
  • 1 vrećica praška za pecivo
  • 250 g cijelih oraha
  • sol
  • ulje za premaz

Priprema:

  1. Orahe oljuštimo.
  2. Suhe sastojke: brašno, kvasac i prašak za pecivo istresemo u veliku zdjelu i promiješamo.
  3. Dodamo orahovo ulje, vodu i prstohvat soli. Sve skupa promiješamo. Po potrebi dodamo malo brašna da se tijesto ne lijepi.
  4. Dodamo oljuštene orahe i tijesto polako gnječimo.
  5. Tijesto neka se u toplom prostoru pokriveno diže puna 3 sata.
  6. Dignuti hljeb oprezno stavimo u namazanu posudu za pečenje i odozgor premažemo uljem.
  7. Kruh postavimo u hladnu pećnicu. Temperaturu namjestimo na 250 °C i pečemo 30 do 40 minuta.

Njemačka

Seljački kruh

S obzirom na način pripremanja, brašno, dizanje, temperaturu i vrijeme pečenja te sastojke, u Njemačkoj razlikujemo više od stotinu vrsta kruha. Seljački kruh ili narodni kruh se od uobičajenih vrsta kruha razlikuje po posebnoj pripremi a i po duljem vremenu pečenja, obično se peče od fino mljevenog raženog brašna. Ova vrsta kruha je pak još ukusnija u kombinaciji s pikantnom hranom, na primjer s „bavarskim objedom“: kobasicom, mesnim narescima, sirom i pivom.

Sastojci:

Kvasac za kiselo tijesto:

  • 42 g (1 omot) svježeg kvasca
  • 1 l tople vode
  • 2 žlice šećera
  • 500 g općenamjenskog brašna

Krušno tijesto:

  • 1 kg bijelog raženog brašna
  • 500 g višenamjenskog brašna
  • 2 žlice soli
  • 1 žličica šećera
  • 5 dl tople vode

Priprema:

  1. Kvasac pripremimo dva dana unaprijed: kvasac nadrobimo u veliku posudu. Za vrijeme tučenja dodamo 1 l tople vode i dvije žlice šećera. Voda neka bude malo toplija od tjelesne temperature. Postepeno dosipamo još i svo brašno. Miješamo dok smjesa nije posve glatka, bez grudica. Pokrijemo kuhinjskom krpom i pustimo 24 sata na sobnoj temperaturi. Nakon 24 sata temeljito izgnječimo, opet pokrijemo i pustimo još 24 sata. Dobit ćemo kvasac: rahlo kiselo tijesto, pripremljeno za daljnju uporabu.
  2. U velikoj posudi pomiješamo raženo brašno, višenamjensko brašno, sol i šećer. Kuhačom umiješamo kvasac za kiselo tijesto, umiješamo još dvije šalice tople vode. Ako imamo odgovarajući aparat, tijesto prebacimo u posudu samostojeće električne miješalice u kojoj ćemo ga gnječiti nekoliko minuta; po isteku tog vremena već i sama miješalica ne će moći miješati gusto tijesto.
  3. Tijesto izvadimo na pobrašnjenu radnu površinu i gnječimo ga obim rukama. ako je pretvrdo, dodamo mu par žlica vode. Tijesto 15 do 20 minuta preslažemo i i razvlačimo kako bi uistinu bilo dobro izgnječeno.
  4. Tijesto prebacimo u veliku zdjelu, pokrijemo krpom i pustimo dizati 1 do 2 sata, da se volumenom udvostruči.
  5. Dignuto tijesto izvrnemo na pobrašnjenu površinu i mijesimo približno 5 minuta. Taj je dio važan jer se time aktivira gluten. Tijesto oblikujemo u jedan ili dva dugačka hljeba. Stavimo ga u plitku posudu za pečenje i pustimo da se diže još jedan sat; toliko da se površina tijesta kod nježnog pritiska prstom malo udubi.
  6. Pećnicu zagrijemo na 220 °C. Ako smo spremili dva hljeba, pečemo ih približno 45 minuta; jedan veliki hljeb pečemo sat i pol. Ne brinite ako je kora tamna; kako kruh tako i kora biti će izvrsni. Prije nego li ga razrežemo, kruh posve ohladimo. Polovicu možemo i zamrznuti.

Grčka

Bijeli kvasni kruh

To je recept za pečenje jednog od brojnih tradicionalnih grčkih kruhova koje oni peku u provinciji. Danas ga možemo jednostavno ispeći u modernim električnim pećnicama, kao što su ga nekada pekli u tradicionalnim kamenim pećnicama na otvorenom kakve još i danas nalazimo u brojnim grčkim selima. Peći su za pečenje kruha zagrijali loženjem ogrjevnog drva koje se je postepeno pretvaralo u žeravicu. Kruh su pokrili metalnim poklopcem, preko poklopca su razgrnuli žeravicu. Tako se je kruh ravnomjerno pekao kako odozgor tako i odozdol.

Sastojci:

  • 2 kg pšeničnog brašna
  • 1 l mlačne vode
  • 50 g svježeg kvasca
  • 1 žlica soli
  • 2 žlice šećera (po želji)
  • 2 žlice maslinovog ulja

 

Priprema:

  1. Navečer prije pečenja pripremimo kvasac: pola kilograma brašna, šećer, kvasac i dvije čaše mlačne vode izmiješamo u gustu smjesu koja pustimo da miruje preko noći.
  2. Sljedećeg jutra stavimo brašno u veliku zdjelu i dodamo sol. U brašnu napravimo jamicu i u nju istresemo kvasac.
  3. Miješanja se prihvatimo iznutra na vani, tako da kvascu u sredini posepeno dodajemo brašno s ruba a cijelo vrijeme dolijevamo i mlaku vodu.
  4. Ruke nauljimo maslinovim uljem i mijesimo dok tijesto ne postane glatko i elastično – tijesto se ne smije lijepiti za prste.
  5. Pokrijemo i pustimo da se diže toliko dugo dok se zapremnina tijesta ne udvostruči. Nakon toga tijesto opet izgnječimo i po želji oblikujemo u izdužene ili okrugle hljebove.
  6. Hljebove stavimo u nauljenu posudu za pečenje i ostavimo neka se dižu jedan sat. Malom kuhinjskom četkicom premažemo ih još s nešto maslinovog ulja i pečemo približno 1 sat na  180 °C.
  7. Je li kruh pečen, provjerimo tako što pokucamo po dnu hljeba: pečeni kruh mora odjekivati šuplje.

Mađarska

Običan bijeli kruh

Tipična slika mađarskog krajobraza su široka, rodna polja, puna na blagom vjetru zanjhane zlatne pšenice. Zato ne čudi činjenica da je mađarska kuhinja razvila pravo bogastvo recepata za različita jela od brašna; od savijača do sitnog peciva i torti. Kruh spada među najomiljenije namirnice kako u ruralnoj tako i u gradskoj mađarskoj kuhinji. Najbolji je pravi kruh od pešničnog bijelog brašna kakav je ovdje u receptu.

Sastojci:

  • 25 g kvasca
  • 2 žličice šećera
  • 200 ml mlačne vode
  • 1 kg brašna
  • 50 g soli
  • mlačna voda (po potrebi, koliko ju tijesto upije)

 

Priprema:

  1. Najprije pripremimo kvasni dodatak: u posudici izmiješamo šećer i vodu, u nju nadrobimo kvasac i promiješamo. Pričekamo da pjenasto naraste i zatim domiješamo šaku brašna.
  2. U velikoj posudi izmiješamo preostalo brašno i sol. Dodamo uzdignuti kvasni dodatak i dolijemo mlaku vodu. Počnemo gnječiti.
  3. Isprva mijesimo samo vrhovima prstiju a zatim cijelim dlanovima tako dugo dok se tijesto ne počne odvajati od stijena posude.
  4. Tijesto pokrijemo krpom i pustimo da se diže 2 sata.
  5. Sada ga opet izgnječimo i zatim oblikujemo okrugli ili duguljasti hljeb koji se pokriven diže još dva sata.
  6. Pećnicu zagrijemo na 180 stupnjeva. Kruh pečemo otprilike 1 sat.
  7.  Pečeni hljeb izvadimo iz pećnice i odozgor premažemo hladnom vodom. Tako premazani kruh vratimo u pećnicu na još nekoliko minuta. Na taj način zapečena kora će dobiti lijepi sjaj.

Iran

Nan-e-Barbari

Ova najpoznatija i najraširenija vrsta kruha u Iranu je nepogrješivi dio iranske kulture. Komad kruha „Barbari“ sa sirom feta te šalicom čaja predstavlja tradicionalni iranski zajutrak. Tajanstvenost zlatne boje i jedinstvenog mirisa kruha Barbari je mala količina konzumne sode bikarbone koja se miješa s vodom i zatim se tom mješavinom premaže kruh prije pečenja. U Iranu tu mješavinu zovu „romal“ a u našem je receptu označena kao glazura.

Sastojci:

  • 450 g bijelog brašna
  • 350 ml vode
  • 1 vrećica suhog kvasca (7 g)
  • 1 žličica praška za pečenje
  • 1 žličica soli
  • kukuruzno ili poluzrnato brašno za posudu za pečenje
  • mak ali sezam za posip (odličan će biti i crni sezam)

Glazura:

  • 1 žličica brašna
  • 1 žličica sode bikarbone
  • 160 ml vode

Priprema:

  1. Ako koristimo aparat za pečenje kruha, dodajmo u njega sve sastojke redom navedenom u uputama za uporabu aparata. Zatim preskočimo donje korake i nastavimo postupak sa šestim korakom. U protivnom, započnimo s drugim korakom.
  2. Kvasac otopimo u 100 ml tople vode i pustimo stajati tri minute.
  3. U zdjeli pomiješamo brašno, prašak za pečenje i sol.
  4. Otopinu kvasca, zajedno s preostalom vodom, dolijemo k mješavini iz gornjeg koraka i sastojke umijesimo u tijesto.
  5. Gnječimo 15 minuta odnosno tako dugo da dobijemo glatko i elastično tijesto.
  6. Tijesto razdijelimo u dva valjkasta komada. Posudu za pečenje lako poprašimo kukuruznim ili punozrnatim brašnom i stavimo u njega na odgovarajućoj udaljenosti oba komada tijesta. Pokrijemo i pustimo da se na toplem diže približno jedan i pol sata odnosno tako dugo da naraste do dvostrukog obujma.
  7. U međuvremenu izmiješamo sastojke za glazuru i zakipimo ih. Prije uporabe pričekamo da se smjesa donekle ohladi.
  8. Kistom premažemo glazuru po tijestu.
  9. Vrhove prstiju umočimo u glazuru i zatim tijesto prstima potisnema u plosnati oblik.
  10. Tijesto ponovno namažemo glazurom i zatim ga pospemo makom ili sezamom. Neka miruje još 45 minuta.
  11. U međuvremenu pećnicu zagrijemo na 190 °C.
  12. Pečemo 30 minuta da hljebovi dobiju zlatnosmeđu boju.

Italija

Ferrarski par (la coppia Ferrarese)

Povijest ovog tipičnog i zaštićenog kruha seže u 12. stoljeće kada su te kruhove još pekli kao hljebove, bez ukrasa ili preplitanja. Kasnije, pa sve do danas, usvojeni su strogi standardi za pečenje tih lukavih kruččića: za vrijeme pečenja ne smiju sjesti, imaju određenu težinu, ponekad je kruščić trebao imati utisnut pečat pekara koji ga je ispekao. Oblik današnjih „ferarrskih parova“ datira od vremena karnevala 1536. godine. Legenda kaže da je prilikom neke večere u čast Vojvode Ferrarskog gostioničar stavio na stol kruščiće s karakterističnim „rogovima“ kao da je plemića htio podsjetiti na neke njegove osobne avanture.

Sastojci:

Kvasno tijesto (droždina):

  • 200 g brašna
  • 1 žličica ulja
  • 1 žličica meda
  • mlaka voda

Tijesto:

  • 1 kg glatkog brašna tip »0«
  • 350 ml vode
  • 60 g svinjske masti
  • 30 - 40 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
  • 100 g kvasnog tijesta
  • 1 žličica soli
  • 1 žličica ječmenog slada

Priprema:

  1. Kvasno tijesto pripremimo uvijek 48 sata unaprijed: uzmemo 200 g brašna, dodamo malo mlake vode, žličicu ulja i žličicu meda. Promiješamo toliko da u smjesi više nema grudica i zatim ga oblikujemo u grudu, postavimo u zdjelu, pokrijemo vlažnom krpom i pustimo da miruje 48 sata. Nakon tog vremena kvasnom tijestu dodamo par žličica mlake vode, ponovno izmijesimo i ponovno pokrijemo vlažnom krpom. Kvasno tijesto treba obnavljati tjedno.
  2. Sve sastojke za tijesto stavimo u zdjelu samostojeće miješalice. Uključimo i gnječimo 15 do 20 minuta.
  3. Izgnječeno tijesto izvrnemo na radnu površinu i razdijelimo na grude promjera približno 5 cm. U Ferrari imaju za valjanje i oblikovanje „parića“ posebne valjače i pribor. Ako ćemo tijesto oblikovati ručno, na pobrašnjenoj radnoj površini svaku grudu izvaljamo dlanovima u valjuške dužine približno 30 cm. Dlanovima ih rastežemo kao tijesto za savijaču a istovremeno ih dlanovima valjamo u oblik roga kako bi dobili nekakve rolice. Po dva i dva takva valjuška prepletemo u sredini kako bi dobili karakterističan oblik parova: četiri konusno oblikovana roga prepletena u sredini.
  4. Oblikovane kruščiće složimo na drvenu dasku, pokrijemo krpom i pustimo da se dignu sat do sat i pol.
  5. Pečemo ih u zagrijanoj pećnici koja se grije odozdol.
  6. Pojedinačni kruščić na kraju bi trebao biti težak između 80 i 250 g.
  7. Pečene kruščiće možemo i zamrznuti.

Kazahstan

Lepjoške

U Kazahstanu se pojede mnogo kruha, najviše u obliku manjih hljebova ili kruščića karakterističnih oblika, „lepjošk“ ili „bulock“, a kada su praznici i za posebne goste spremaju se „baursaki“.

Sastojci:

  • 400 g brašna
  • 15 g svježeg kvasca
  • 125 ml vode
  • 125 ml mlijeka
  • sol
  • 1 razmućeno jaje za premaz

Priprema:

  1. Kvasac rastopimo u mlačnoj vodi kojoj smo dodali mlijeko.
  2. Brašno i sol pomiješamo u zdjeli. U sredini napravimo jamicu i dolijemo kvasac s mlijekom i vodom.
  3. Zammijesimo tijesto koje gnječimo tako dugo dok nije savitljivo i glatko.
  4. Tijesto razdijelimo na 4 manja hlepčića koje pokrijemo i pustimo da se odmori 15 minuta.
  5. Dignute hljepčiće oblikujemo tako da rubovi ostanu deblji  a u sredini ostanu tanji, tako da dobijemo karakterističan oblik lepjošk, kako ih i vidimo na slici. U promjeru mogu lepjoške biti velike oko 15 cm. Po unutrašnjem rubu napravimo ukrase vilicom ili žlicom.
  6. Lepjoške premažemo jajetom i ispečemo u pećnici na 180 °C. Nekada ih se peklo u tavi koju se pokrilo drugom tavom i zakopalo u žeravicu.

Bliski istok

Pita kruh

Na Bliskom istoku nude kao prilog skoro svakom jelu „pitu“. Možemo ju umakati u umake ili ju nadijevati tako da pripremimo izvrsne sendviče u obliku džepića. Na Bliskom istoku se pita priprema u ciglenim pećima na vrlo visokim temperaturama. Teško bismo ju na taj način pekli i kod kuće, iako se ovaj recept vrlo približava originalu ako ćemo peći na jako zagrijanoj tavi.

Sastojci:

  • 400 g brašna
  • 1 žlica posnog/nemasnog mlijeka u prahu
  • 6 žlica ulja
  • 1 žlica suhog kvasca (7 g)
  • 1-2 žličice šećera
  • 1/2 žličice soli
  • 350 ml vode
  • ulje ili druga masnoća za tavu

Priprema:

  1. Kvasac pomiješamo s nekoliko žlica mlake vode i dodamo šećer.
  2. U velikoj zdjeli pomiješamo brašno, mlijeko u prahu i sol.
  3. Sve sastojke združimo: u zdjelu s brašnom dodamo kvasnu mješavinu, dolijemo ulje i vodu te dobro promiješamo. Možda ćemo morati dodati još i malo brašna ili doliti vode, zavisno o upijanju brašna. Brzo zamijesimo tijesto i razdijelimo ga na 18 gruda velikih kao jaje.
  4. Grude stavimo na pobrašnjenu površinu. Pokrijemo ih i pustimo da se dižu 15 do 30 minut . Za to vrijeme na štednjaku zagrijemo veliku tavu, promjera približno 24 cm.
  5. Jednu grudu tijesta razvaljamo i stavimo na jako zagrijanu namaštenu tavu. Pečemo dok se na površini ne pojave veliki mjehurići.
  6. Tijesto okrenemo i nekoliko minuta pečemo i s druge strane.
  7. Pitu poravnamo lopaticom.
  8. U međuvremenu dok pečemo ostale pita kruhove, neka već pečeni kruh bude na toplom (zavijemo ga u kuhinjsku krpu ili pohranimo u toplinski izoliranu vreću).
  9. Tako pečeni kruh možemo i zamrznuti.

Crna Gora

Pogača pod saćem

Meso, pogače, pite, koje ispečemo pod 'saćem', je izvanrednog okusa. 'Ćrepulja' je plitka glinena posuda s rupicom u sredini. Prije nego li što u nju stavimo peći kruh, mora biti dobro zagrijana. Vruću ćrepulju potom pomoću odgovarajuće kuke dignemo, u nju položimo pripremljeno tijesto koje zatim pokrijemo 'saćem'. Sać je metalni poklopac u obliku plitkog zvona koje se za vrijeme pečenja pokrije pepelom i žeravicom. Na ta se način pogača peče s obje strane: odozdol od užarene 'črepulje' i odzgor od žeravice na 'saću'.

Sastojci:

  • 1 kg brašna
  • 1 žličica sode bikarbone
  • 400-450 ml mlačne vode
  • 2 poravnate žličice soli
  • ulje ili maslac za posudu za pečenje

Priprema:

  1. Brašno prosijemo, u njemu napravimo rupicu u koju dodamo sodu bikarbonu i sol. Dobro izmiješamo.
  2. Dolijemo mlačnu vodu i izgnječimo tijesto. Tijesto za pogaču je nešto tvrđe nego li za kruh.
  3. Na pobrašnjenoj daski tijesto oblikujemo u pogaču, zatim ga stavimo u 'ćrepulju', koju smo predhodno lagano namazali mašću – pritom pazimo da se ne opečemo.
  4. Tijesto pokrijemo 'saćem' (poklopcem), sve zaspemo pepelom i užarenim ugljenom te pečemo 25 do 30 minuta.
  5. Kada je pečeno, oprezno odstranimo 'sać', pogaču iz 'črepulje' poprskamo s malo hladne vode. Tome kažemo da pogaču „umijemo“. Na koncu ju zavijemo u čistu krpu.

Romunjska

Krumpirov kruh

Ovaj je kruh karakterističan prije svega za srednji i zapadni dio Rumunjske. Nekada su ga u ciglenim pećima pekli jednom tjedno i to za cijelu obitelj. Iako ga danas većinom pečemo u suvremenim pećnicama, u Rumunjskoj se još uvijek mogu naći sela gdje možemo od seljaka kupiti tradicionalne kolače krumpirova kruha: velike, okrugle, hrskave i izvrsne.

Sastojci:

  • 1 kg krumpira
  • 2 kg brašna
  • 100 g svježeg kvasca
  • 2 žlice šećera
  • 1 žlica soli
  • 1 – 1,5 litre vode

Priprema:

  1. Kvasac nadrobimo u zdjelicu, dolijemo nešto tople vode, dodamo šećer i promiješamo da se kvasac i šećer otope.
  2. Krumpir skuhamo i još vrućeg ogulimo. Protisnemo ga u pire.
  3. Brašno istresemo u veliku zdjelu, na njega istresemo protisnuti krumpir, dolijemo kvasac i toplu vodu, dodamo još i sol.
  4. Počnemo gnječiti. Tijesto mijesimo tako dugo da bude jednolično, podatno i glatko.
  5. Zdjelu pokrijemo i pustimo da se tijesto diže približno jedan sat.
  6. Tijesto izvrnemo na radnu površinu i oblikujemo ga u hljeb.
  7. Veliku posudu za pečenje pobrašnimo i u nju položimo hljeb. Pečemo ga na 220 stupnjeva približno sat i nešto, da bude pečen.

Skandinavija

Papuča (ciabatta)

Papuča inače potječe iz sjeverne Italije, iako je vjerojatno najomiljeniji kruh na cijelom području Skandinavije. Kora i sredina su meki, iako postane čudnovato hrskava čim ju se zagrije. Tanka kora i sočna, rupičasta sredina naglašeno se slaže s maslinovim uljem i rajčicom. Papuča inače traje jedan dan iako s tim ne će biti problema – tako je dobra da će uzmanjkati i prije.

Sastojci:

  • 375 g oštrog brašna
  • 100 g brašna s mekinjama
  • 100 g višenamjenskog brašna
  • 25 g svježeg kvasca
  • 500 ml tople vode
  • 1 žličica soli
  • 3 žlice maslinovog ulja
  • crne masline (po želji, ako ih imate)

Priprema:

  1. Kvasac rastopimo u vodi.
  2. Brašno istresemo u veću zdjelu, dodamo sol i maslinovo ulje. Dolijemo još i kvasnu mješavinu.
  3. Ako se odlučimo za masline, izvadimo koštice, nasjeckamo ih i dodamo brašnu.
  4. Izgnječimo u glatko tijesto i pustimo ga da se diže tri sata.
  5. Dignuto tijesto ponovno izgnječimo i oblikujemo u hljeb koji neka se diže još 45 minuta.
  6. Pećnicu zagrijemo na 225 °C.
  7. Hljeb poprašimo brašnom, položimo u posudu za pečenje i pečemo 20 do 25 minuta na donjoj vodilici pećnice.

Slovenija

Domaći seljački kruh

U Sloveniji je kruh imao za različite proslave zapravo obrednu ulogu. Kao simbol svetosti i blagostanja bio je na seljačkom stolu za blagdan pokriven bijelim prekrivačem. Domaći seljački kruh se nekada pekao od raženog brašna, kora je bila tamnosmeđe zapečena a sredina sočna i gusta. Kod pripreme domaćeg kruha tijestu se dodaje kvasna mješavina ili domaći kvasac koji je zapravo sačuvan posušeni hljeb krušnog tijesta od prethodnog pečenja kruha. Domaćice su tijesto za kruh mijesile u naćvama, posebnom drvenom koritu, dizao se je u pletenoj košari a pekao u zagrijanoj krušnoj peći.

Sastojci:

  • 400 g raženog brašna
  • 500 g pšeničnog crnog brašna
  • 100 g kukuruznog brašna
  • 70 g svježeg kvasca
  • 5 g šećera
  • zdrobljene sjemenke anisa i korijandora
  • 10 g soli
  • 400 ml tople vode
  • domaći kvasac (droždina, vidi pojašnjenje gore)

Priprema:

  1. Pred noć prije pečenja upotrijebimo domaći kvasac i spremimo kvasno tijesto: posudu s prosijanim brašnom stavimo na toplo, u sredini napravmo jamicu i u nju ulijemo toplu vodu, dodamo namočeni domaći kvasac koji izmiješamo s četvrtinom brašna u gusto tijesto. Pokriveno tijesto neka se diže preko noći.
  2. Sljedećeg dana dolijemo tople vode koliko je potrebno, dodamo sol i sve skupa dobro izgnječimo da dobijemo elastično i glatko tijesto.
  3. Pokriveno, neka se diže 2 do 2,5 sata.
  4. Tijesto oblikujemo u hljeb. Košaru obložimo krpom, posipamo ju brašnom i na to položimo hljeb. Opet pokrijemo i pustimo da se diže još približno jedan sat.
  5. Dignuto tijesto položimo u posudu za pečenje, posipamo brašnom i još tri puta premažemo mlakom vodom kako se za vrijeme pečenja ne bi raspuknulo.
  6. Domaći kruh se najbolje ispeče u odgovarajuće zagrijanoj krušnoj peći. Pećnicu zagrijemo na 220 stupnjeva, zatim u njoj pečemo kruh približno sat i pol ali i dulje, zavisno o veličini hljeba.
  7. Pečeni hljeb stavimo u praznu košaru gdje će se ohladiti.

Velika Britanija

Narodni kruh od neprosijanog brašna

Iako Britanci obožavaju kruh, većina ga rađe kupuje nego li peče; tako se u Britaniji dnevno proda 12 milijuna hljebova kruha. Bijeli kruh je još uvijek najpopularniji ali mu je tijesno za petama i kruh od brašna s mekinjama. Istovremeno s nastojanjem na boljem zdravom načinu življenja, u zadnje vrijeme u porastu je i trend pečenja kruha kod kuće. Tradicionalni kruh od punog zrna, od brašna s mekinjama, nije samo vrlo ukusan već je i njegova priprema vrlo jednostavna.

Sastojci:

  • 500 g neprosijanog organskog  brašna iz ekološke proizvodnje
  • 1 žličica suhog kvasca
  • 1 žličica fino mljevene soli
  • 1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
  • žličica tekućeg meda
  • 350 ml mlačne vode

Priprema:

  1. Sve sastojke izmiješamo u zdjeli. Izgnječimo glatko i elastično tijesto koje oblikujemo u grudu.
  2. Tijesto pokrijemo i pustimo u zdjeli da se diže približno 45 minuta, da lijepo naraste i da na opip bude mekano.
  3. Pećnicu zagrijemo na 200 °C.
  4. Tijesto stavimo u odgovarajući duguljasti model i pečemo 35 do 40 minuta.

Ukrajina

Palijancija

Karakterističan ukrajinski nedignuti kruh, koji se zove palijancija i koji se priprema s kiselim mlijekom, već od nekada predstavlja sreću i uspjeh. Kruhovi okrugla oblika znače i gostoljubivost obitelji.

Sastojci:

  • 600 g pšeničnog brašna
  • 500 ml kislog mlijeka odnosno kefira
  • 1 žlica šećera
  • 1 žličica soli
  • 1 žličica sode bikarbone
  • 1 - 2 žličice octa
  • 1 žlica maka, sezama ili kumina za posip

Priprema:

  1. Kiselo mlijeko ili kefir ulijemo u zdjelu. Dodamo šećer, sol i sodu koje otopimo u octu.
  2. Postepeno dodajemo brašno i sastojke izgnječimo u glatko tijesto.
  3. Tijesto izvrnemo na pobrašnjenu radnu površinu i razvaljamo na debljinu 8 do 10 mm. Po želji,  po razvaljanom tijestu posipamo mak, sezam ili kumin.
  4. Tijesto razrežemo kako bi dobili komade različitog oblika.
  5. Kruščiće različitih oblika položimo u namaštenu posudu za pečenje i pečemo u pećnici koju smo prethodno zagrijali na 230 °C. Kruščići se peku 10 do 15 minuta odnosno dok kora nije zladnosmeđe zapečena.
  6. Pečene kruščiće složimo u zdjelu i pokrijemo kuhinjskom krpom.
  7. Palijancije su najukusnije s mlijekom ili čajem.

Uzbekistan

Uzbeške lepjoške “patir”

I u Uzbekistanu su lepjoške najkarakterističniji kruh, a ipak se tamo većina lepjoška još i danas peče u ogromnim kotlovima koji se zovu 'tandir'. U kotlu nalože vatru a kada se zagrije, na stijenu prilijepe kruščiće i druge specijalitete od tijesta i tako ih polako peku. Lepjoške prepoznajemo po karakterističnom obliku: u sredini su tanje a rub im je zadebljan. Okolo naokolo po rubu ih ukrase vilicama, sredinu stanje tako da u nju utisnu dno čaše. Promjer lepjoška je približno 30 cm.

Sastojci:

  • 1 kg brašna
  • 250 ml mlijeka
  • 40-50 g svježeg kvasca
  • 2 žličice soli
  • 300 ml biljnog ulja (umjesto ovčje masti koja se upotrebljava tradicionalno)

Priprema:

  1. Kvasac nadrobimo u mlijeko in promiješamo da se rastopi.
  2. Brašno i sol izmiješamo u zdjeli. U sredi napravimo jamicu i dolijemo kvasac s mlijekom. Dolijemo još ulje.
  3. Zamijesimo tijesto koje gnječimo tako dugo da je savitljivo i glatko.
  4. Za tandirni patir tijesto razdijelimo na male hljepčiće, od 300 do 500 g. Mi ćemo patir lepjoške peći u pećnici, zato ih oblikujemo u manje hljepčiće po 100 g koji trebaju biti tanji iako pazimo da zadrže tradicionalni oblik: hljepčići su okrugli, s odebeljanim rubom i tanjom sredinom.
  5. Prije pečenja neka se lepjoške dižu 15 minuta.
  6. U zagrijanoj pećnici pečemo ih 20 min na 180 °C.