Recettes de pain du monde entier

Autriche

Pain brioché

L'Autriche est la patrie de succulentes pâtisseries dont la gloire remonte au temps de l'empire austro-hongrois. Les maîtres boulangers confectionnent une multitude de pains, croissants, brioches et baguettes qu'ils enrichissent de divers ingrédients supplémentaires comme les œufs, le beurre, la vanille, les raisins de Corinthe ou les fruits secs. Ce pain brioché est une spécialité autrichienne particulièrement appréciée au petit-déjeuner.

Ingrédients

  • 500 g de farine
  • 380 ml de lait tiède
  • 30 g de levure boulangère fraîche
  • 60 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 60 g de beurre
  • 3 jaunes d'œuf
  • 2 cuillerées à soupe de rhum
  • 1 zeste de citron
  • Sel
  • Une poignée de raisins secs
  • Sucre glace

Préparation

  1. Délayez la levure boulangère dans un tiers du lait que vous aurez fait tiédir au préalable. Ajoutez une cuillerée à café de sucre et quatre cuillerées à soupe de farine. Mélangez. Versez le reste de la farine en pluie et amalgamez. Couvrez avec un linge et laissez lever dans un endroit chaud 20 minutes environ.
  2. Battez le reste du lait avec le beurre, le sucre vanillé, 2 jaunes d'œuf, le zeste de citron et une pincée de sel.
  3. Mettez les raisins secs à tremper quelques minutes dans du rhum.
  4. Amalgamez cette préparation au mélange farine, levure, lait et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique. Si elle colle à la terrine, ajoutez un peu de farine.
  5. Incorporez les raisins secs, couvrez avec un torchon et laissez encore gonfler 20 minutes.
  6. Divisez la pâte en quatre et façonnez quatre bandes de 40 cm de long ; elles peuvent être un peu plus épaisses au milieu pour que le pain brioché prenne une forme bombée caractéristique.
  7. Empilez les quatre bandes de pâtes l'une sur l'autre pour former le pain.
  8. Placez le pain brioché sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, couvrez avec un torchon et laissez à nouveau reposer 20 minutes.
  9. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.
  10. Badigeonnez le pain brioché avec un jaune d'œuf battu. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire une heure environ jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Bosnie Herzégovine

Somum bosniaque

Le mot "somum" évoque à lui seul le parfum qui se répand dans les rues de Sarajevo, à travers ses différents districts et sur ses marchés. Les vendeurs proposent des somums chauds dans la rue, sortant de leur boîte ces odorants pains plats enveloppés dans du papier fumant de vapeur. Ces pains délicatement pétris sont cuits à très haute température, ce qui les rend creux à l'intérieur et explique leur forme rebondie caractéristique. Plus le somum est creux et meilleur il est. Délicieux avec du fromage de brebis (kajmak ou topa), il demeure l'accompagnement indispensable du cevapcici (petits rouleaux de viande de bœuf et de porc cuits sur le gril).

Ingrédients

  • 1 kg de farine
  • 2 cuillerées à soupe de levure boulangère déshydratée (2 sachets ou 14 g)
  • 1 cuillerée à soupe de sel
  • 1  cuillerée à café de sucre
  • 600 à 700 ml d'eau tiède
  • Graines de cumin pour la décoration

Préparation

  1. Dans un bol, délayez la levure déshydratée avec 200 ml d'eau tiède, puis ajoutez une cuillerée à soupe de farine et une cuillerée à café de sucre. Mélangez et laissez la levure se réactiver.
  2. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel.
  3. Ajoutez la levure réactivée à la farine et pétrissez avec 500 ml d'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  4. Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Pétrissez-la à nouveau puis laissez-la reposer.
  5. Après la seconde levée, enduisez vos mains de farine et divisez la pâte en 8 boules de taille égale. Couvrez les pâtons avec un torchon propre et laissez-les gonfler encore un peu.
  6. Roulez les boules dans la farine et donnez-leur une forme plate, mais veillez à ce que les somums ne soient pas trop minces. Disposez les pâtons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  7. Humectez les somums avec un peu d'eau et parsemez-les de graines de cumin. À l'aide d'un couteau ou d'une brochette en bois, pratiquez des incisions en forme de croisillons sur le dessus des pains.
  8. Cuisez d'abord les somums à 230°C ; lorsqu'ils commencent à dorer, réduisez la température à 150°C et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes.

République tchèque

Pain maison à la bière

Les Tchèques sont réputés pour leur excellente bière et leur tradition de brasseurs que les boulangers ne peuvent ignorer. Nous vous présentons ici la recette d'un simple pain maison agrémenté d'une pinte de bière bonde. La bière se boit fraîche, mais pour cette recette, il est recommandé de la sortir du réfrigérateur une heure avant l'utilisation ; il est même judicieux de la faire tiédir pour favoriser l'action de la levure.

Ingrédients

  • 1 kg de farine
  • 70 g de levure boulangère fraîche
  • 1 dl d'eau tiède
  • ½ litre de bière
  • 2 cuillerées à café de sel
  • 2 cuillerées à café de cumin
  • 2 cuillerées à café de vinaigre et 0,5 dl d'eau tiède pour la cuisson

 

 

Préparation

  1. Versez la farine dans une terrine.
  2. Émiettez la levure dans un bol, délayez-la dans de l'eau tiède et versez sur la farine. Ajoutez peu à peu la bière tiède, puis le sel et le cumin. Pétrissez brièvement.
  3. Placez la pâte sur une planche farinée et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une boule lisse.
  4. Remettez la pâte dans la terrine farinée et laissez-la reposer pendant une demi-heure.
  5. Recouvrez votre plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Donnez à la pâte une forme de pain et déposez le pâton sur le papier sulfurisé. Laissez encore gonfler une demi-heure.
  6. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250°C.
  7. Cuisez le pain une demi-heure à 250°C, puis réduisez la température à 180°C et laissez cuire encore une heure.
  8. Durant la cuisson, badigeonnez le pain plusieurs fois avec de l'eau vinaigrée.

France

Pain aux noix

Les mots "pain" et "France" évoquent immédiatement la croustillante baguette parisienne que l'on voit dépasser des sacs à provision. Mais la baguette exige des compétences de boulanger expérimenté, et il est très difficile de la réussir à la maison. Aussi avons-nous choisi de vous présenter une autre recette de pain français. Le pain aux noix servait autrefois à la dégustation des vins. Il accompagne également très bien les fromages et les fruits de mer. Vous pouvez aussi panacher noix et raisins secs ou fourrer les pains d’un mélange de fruits secs.

Ingrédients

  • 400 g de farine
  • 150 ml d'huile de noix
  • 100 ml d'eau
  • 2 sachets de levure boulangère (14 g ou 4 cc)
  • 1 sachet de levure chimique (2 cc)
  • 250 g de noix
  • 1 cuillerée à café de sel
  • Huile pour le moule et le glaçage

Préparation

  1. Décortiquer les noix.
  2. Dans un grand saladier, mettre la farine et les paquets de levure, puis mélanger.
  3. Ajouter l'huile de noix, l'eau, le sel (très peu); mélanger le tout; rajouter si besoin un peu de farine par dessus pour que la pâte ne colle pas.
  4. Ajouter les noix décortiquées et pétrir lentement.
  5. Mettre en boule et laisser reposer pendant au moins 3 heures dans le plat recouvert d'un linge près d'une source de chaleur.
  6. Poser la pâte, sans trop la remuer, dans un plat huilé et huiler délicatement la surface de celle-ci.
  7. Mettre dans le four froid et chauffer pendant 30 à 40 minutes à 250°C., selon la cuisson désirée.

Allemagne

Pain de campagne

Il existe en Allemagne plus d'une centaine de pains qui se différencient par leur préparation, la levure employée, la température et la durée de cuisson. Le pain de campagne diffère des pains courants par sa méthode de préparation spécifique et par un temps de cuisson plus long. On le confectionne en général avec de la farine de seigle finement moulue. Ce pain accompagne particulièrement bien les mets aux saveurs fortes, par exemple "l'assiette bavaroise" composée de saucisses, viande fumée ou séchée et fromage, servie avec de la bière.

Ingrédients

1) Levain

  • 42 g (un cube) de levure fraîche
  • 1 l d'eau tiède
  • 2 cuillerées à soupe de sucre
  • 500 g de farine de blé ordinaire

2) Pâte à pain

  • 1 kg de farine de seigle finement moulue et exempte de son
  • 500 g de farine de blé ordinaire
  • 2 cuillerées à soupe de sel
  • 1 cuillerée à café de sucre
  • 5 dl d’eau tiède

Préparation

  1. Le levain se prépare deux jours à l'avance : émiettez la levure dans un grand saladier puis ajoutez en remuant un litre d'eau tiède (à 40°C environ) et deux cuillerées à soupe de sucre. Ajoutez la farine peu à peu. Malaxez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, sans aucun grumeau. Couvrez avec un torchon et laissez reposer 24 heures à la température ambiante. Au bout des 24 heures, pétrissez bien, couvrez à nouveau et laissez reposer encore pendant 24 heures. Au bout de ces deux jours, votre levain est prêt : c'est une pâte légèrement fermentée à l'odeur aigrelette que vous pourrez utiliser ultérieurement.
  2. Dans une grande terrine, mélangez la farine de seigle, la farine de blé, le sel et le sucre. Ajoutez le levain et mélangez avec une spatule en bois ; versez ensuite deux tasses d'eau. Si vous avez un mixeur, transvasez la pâte dans le bol du robot et laissez-le pétrir quelques minutes ; votre mixeur ne sera probablement pas capable de travailler plus longtemps une pâte aussi dense.
  3. Renversez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-la à deux mains. Si elle est trop dure, rajoutez quelques cuillerées d'eau. Pliez la pâte en deux et étirez-la ; recommencez ces gestes pendant 15 à 20 minutes.
  4. Mettez la pâte en boule dans un grand saladier, couvrez avec un torchon et laissez-la lever une à deux heures jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
  5. Lorsque la pâte a levé, retirez-la du saladier et renversez-la à nouveau sur le plan de travail fariné.
  6. Pétrissez-la 5 minutes environ ; c'est important pour activer le gluten. Formez un ou deux pains allongés et disposez-les sur la plaque à pâtisserie. Laissez-les lever encore une heure. Les pâtons ont suffisamment levé quand votre doigt laisse une empreinte lorsque vous l'enfoncez très légèrement dans la pâte.
  7. Préchauffez le four à 220°C. Faites cuire le pain 45 minutes environ si vous avez deux miches, ou une heure et demie si vous en avez une grosse. Ne vous alarmez pas si la croûte est foncée : le pain n'en sera que plus délicieux et la croûte aussi. Laissez refroidir complètement le pain avant de le trancher ; vous pouvez aussi en congeler la moitié.

Grèce

Pain blanc au levain

Voici la recette d'un pain grec traditionnel, tel qu'il est préparé fréquemment dans les campagnes. Aujourd'hui, on peut le cuire dans les fours électriques modernes comme autrefois, dans les fours communaux en pierre qui existent encore dans de nombreux villages grecs. Ces fours à pain étaient chauffés au bois qui se transformait lentement en braise. On recouvrait le pain d'un couvercle en métal sur lequel on déposait des tisons, et le pain cuisait uniformément aussi bien par le dessous que par le dessus.

Ingrédients

  • 2 kg de farine de blé
  • 1 l d'eau tiède
  • 50 g de levure fraîche
  • 1 cuillerée à soupe de sel
  • 2 cuillerées à soupe de sucre (facultatif)
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

 

 

Préparation

  1. La veille au soir, préparez le levain avec 500 g de farine, le sucre, la levure et 2 verres d'eau tiède ; mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et épaisse. Laissez reposer toute la nuit.
  2. Le lendemain matin, mettez la farine dans une terrine et ajoutez le sel. Faites un puits au milieu et versez-y le levain.
  3. Mélangez en amenant la farine du bord de la terrine vers le centre et ajoutez autant d'eau tiède que nécessaire.
  4. Huilez vos mains avec de l'huile d'olive et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique ; elle ne doit pas coller aux doigts.
  5. Couvrez la pâte avec un torchon et laissez-la gonfler jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Pétrissez-la à nouveau et façonnez-la en boules ou en miches.
  6. Placez les pâtons sur une plaque huilée et laissez-les encore gonfler environ une heure. Badigeonnez-les au pinceau avec un peu d'huile d'olive puis cuisez-les au four à 180°C pendant une heure.
  7. Pour vérifier si le pain est cuit, tapotez-le sur le dessus : il doit sonner creux.

Hongrie

Pain blanc classique (Kenyer)

Les grandes plaines fertiles et les épis de blé dorés ondoyant sous une brise légère sont une représentation typique du paysage de la Hongrie. Il n'est donc pas étonnant que la farine occupe une place importante dans la cuisine hongroise : du strudel aux énormes tartes en passant par une kyrielle de biscuits.

Ingrédients

  • 25 g de levure boulangère
  • 2 cuillerées à café de sucre
  • 200 ml d'au tiède pour la confection du levain
  • 1 kg de farine de froment (à haute teneur en gluten)
  • 50 g de sel
  • Eau tiède (autant que la pâte en absorbe)

 

 

Préparation

  1. Levain : faites dissoudre le sucre  dans 200 ml d'eau tiède ; délayez ensuite un sachet de levure boulangère dans l'eau sucrée. Lorsque la préparation est mousseuse, ajoutez une poignée de farine et mélangez bien.
  2. Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez le levain, puis versez de l'eau et pétrissez la pâte.
  3. Travaillez-la d'abord du bout des doigts et quand elle commence à avoir une consistance ferme, pétrissez-là à pleines mains jusqu'à ce qu'elle se détache du saladier. 
  4. Couvrez la pâte et laissez-la gonfler pendant 2 heures.
  5. Lorsqu'elle est bien gonflée, donnez-lui une forme de boule ou de miche et laissez-la encore reposer pendant 2 heures à couvert.
  6. Enfournez le pâton au bout de deux heures et cuisez-le à température moyenne.
  7. Lorsque le pain est cuit, badigeonnez-le à l'eau claire et remettez-le au four quelques minutes, cela donnera à la croûte un aspect brillant.

Iran

Nan-e-Barbari

Le Barbari, sans doute le pain le plus célèbre et le plus répandu en Iran, appartient à la culture de ce pays. Un morceau de Barbari accompagné de fromage de brebis et d’une tasse de thé constitue le petit-déjeuner iranien traditionnel. Le secret de la couleur dorée du Barbari et de son parfum caractéristique réside dans ce que les Iraniens appellent « romal », un mélange de bicarbonate de soude et d’eau avec lequel on badigeonne le pain avant de le faire cuire. Dans cette recette, nous nommons ce mélange « glaçage ».

Ingrédients

  • 450 g de farine
  • 350 ml d’eau
  • 1 sachet de levure boulangère déshydratée active (7 g)
  • 1 cuillerée à café de levure chimique
  • 1 cuillerée à café de sel
  • Semoule de maïs ou farine de froment complète pour la plaque à pâtisserie
  • Graines de pavot ou de sésame (les graines de sésame noir conviennent aussi bien)

Glaçage:

  • 1 cuillerée à café de farine
  • 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude
  • 160 ml d’eau

Préparation

  1. Si vous utilisez une machine à pain, versez tous les ingrédients principaux dans l’ordre conseillé par la notice de votre appareil et pétrissez la pâte, puis passez au point 6 ; sinon, commencez au point 2.
  2. Délayez la levure boulangère dans 100 ml d’eau tiède et laissez reposer 3 minutes.
  3. Dans une terrine, mélangez la farine, la levure chimique et le sel.
  4. Faites un puits et versez-y la levure boulangère avec son eau, puis amalgamez le tout.
  5. Pétrissez la pâte 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
  6. Divisez la pâte en 2 morceaux ronds. Saupoudrez légèrement la plaque à pâtisserie avec la semoule de maïs ou la farine de froment complète et posez dessus les 2 morceaux de pâte en veillant à laisser assez d’espace entre eux. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant une heure et demie, ou jusqu’à ce que les pâtons aient doublé de volume.
  7. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients  pour le glaçage et portez-les à ébullition ; laissez refroidir avant utilisation.
  8. Badigeonnez les pâtons avec le glaçage.
  9. Trempez vos doigts dans le glaçage et appuyez sur les pâtons pour les aplatir.
  10. Badigeonnez à nouveau les pâtons avec le glaçage et éparpillez les graines dessus ; laissez encore reposer 45 minutes.
  11. Pendant ce temps, préchauffez le four à 190°C.
  12. Faites cuire 30 minutes, ou jusqu’à ce que les pains soient bien dorés.

Italie

La coppia de Ferrare

L’histoire de ce pain typique remonte au XIIe siècle, à l’époque où on le confectionnait sans ornement ni torsade. Plus tard, sa fabrication obéit à des règles strictes : il ne devait pas s’affaisser durant la cuisson, son poids était défini, et le boulanger était tenu d’y apposer le sceau qui l’identifiait. On pense que la forme actuelle de ce pain date de la période du carnaval de 1536. La légende raconte qu’au cours d’un dîner offert en l’honneur du duc de Ferrare, l’hôte servit ces pains torsadés ornés de petites « cornes » caractéristiques qui faisaient allusions à quelque aventure du duc.

Ingrédients

Levain :

  • 200 g de farine
  • 1 cuillerée à café d’huile
  • 1 cuillerée à café de miel
  • Eau de source tiède

Pâte à pain :

  • 1 kg de farine de blé tendre de type « 0 »
  • 350 ml d’eau de source
  • 60 g de saindoux
  • 30 à 40 g d’huile d’olive extra vierge
  • 100 g de levain
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 1 cuillerée à café de malt

Préparation

  1. Il faut préparer le levain au moins 48 heures à l’avance : prenez 200 g de farine, ajoutez un peu d’eau tiède, une cuillerée à café d’huile et une cuillerée à café de miel. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux, puis formez une boule, placez-la dans une terrine, recouvrez-la d’un torchon humide et laissez-la reposer 48 heures. Ajoutez ensuite quelques cuillerées à café d’eau tiède, pétrissez à nouveau et recouvrez encore d’un torchon humide. Ce levain doit être « rafraîchi » au moins une fois par semaine.
  2. Versez tous les ingrédients dans le bol d’un robot pétrisseur, mettez-le en marche et laissez-le fonctionner 15 à 20 minutes.
  3. Ceci fait, placez la pâte sur un plan de travail et divisez-la en boules de 5 cm de diamètre environ. A Ferrare, les boulangers utilisent des rouleaux à pâtisserie spéciaux et autres accessoires pour façonner les brins de la torsade. Si vous façonnez la pâte à la main, roulez les boules sur une surface farinée de manière à obtenir des cylindres de 30 cm de long en appuyant sur la pâte avec la paume de la main comme pour le strudel. Entrelacez ensuite 2 brins de pâte de façon à obtenir la forme caractéristique de la coppia : au centre le « nœud » d’où partent les 4 cornes torsadées qui se terminent en pointe.
  4. Déposez les pâtons sur une planche, recouvrez-les d’un torchon et laissez-les gonfler pendant une heure à une heure et demie.
  5. Mettez-les à cuire dans un four préchauffé et choisissez un mode de cuisson où la chaleur se diffuse de bas en haut.
  6. Une fois cuit, chaque pain doit peser entre 80 et 250 g.
  7. La coppia de Ferrare se conserve très bien au congélateur.

Kazakhstan

Lepyoshka

Les Kazakhs mangent beaucoup de pain. D’une forme ronde caractéristique, les « lepyoshkas » et les « bulocka » sont les petits pains individuels les plus populaires ; pour les repas de fêtes et les cérémonies, on préfère les « baursakis ».

Ingrédients

  • 400 g de farine
  • 15 g de levure boulangère fraîche
  • 125 ml d’eau
  • 125 ml de lait
  • Sel
  • 1 œuf battu pour le glaçage

Préparation

  1. Délayez la levure boulangère dans de l’eau tiède additionnée d’un peu de lait.
  2. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Faites un puits et versez-y la levure dissoute, l’eau et le lait.
  3. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
  4. Divisez-la en 4 morceaux, couvrez-les et laissez-les reposer 15 minutes.
  5. Lorsque les pâtons ont levé, façonnez-les de façon à ce que le pourtour soit plus épais que le centre ; vous obtiendrez ainsi la forme caractéristique des « lepyoshkas » que l’on voit sur la photo. Chaque pain doit avoir approximativement 15 cm de diamètre. Avec une fourchette ou une cuillère, dessinez quelques décorations dans le creux du milieu.
  6. Badigeonnez les pâtons avec de l’œuf battu et cuisez-les au four à 180°C. Selon la méthode traditionnelle, on cuisait les lepyoshkas sur la braise, dans deux poêles dont l’une servait de couvercle à l’autre.

Moyen Orient

Pain Pita

Au Moyen-Orient, la pita accompagne tous les repas. Elle sert aussi à confectionner de délicieux sandwichs à emporter. Dans sa région d’origine, la pita est cuite dans des fours en briques qui peuvent atteindre de très hautes températures. Il est assez difficile de reproduire les mêmes conditions à la maison, mais cette recette, associée à une cuisson à feu vif, vous permettra d’obtenir un résultat très proche.

Ingrédients

  • 400 g de farine
  • 1 cuillerée à soupe de lait écrémé en poudre
  • 6 cuillerées à soupe d’huile
  • 1 cuillerée à soupe de levure boulangère déshydratée (7 g)
  • 1 à 2 cuillerées à café de sucre
  • ½ cuillerée à café de sel
  • 350 ml d’eau
  • Huile ou matière grasse pour la cuisson à la poêle

Préparation

  1. Mélangez la levure boulangère à quelques cuillerées à soupe d’eau tiède et ajoutez le sucre.
  2. Versez la farine, le lait en poudre et le sel dans un saladier et mélangez bien.
  3. Ajoutez les autres ingrédients : la levure dissoute, l’huile et l’eau, puis amalgamez le tout. En fonction des facultés d’absorption de la farine, il faudra peut-être ajouter plus d’eau ou plus de farine.
  4. Pétrissez brièvement la pâte et divisez-la en 18 boules de la taille d’un œuf.
  5. Disposez-les sur une surface farinée et laissez-les reposer 15 à 30 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à frire d’environ 24 cm de diamètre.
  6. Roulez une boule de pâte et faites-la cuire dans la poêle à feu vif jusqu’à ce que de grosses bulles commencent à se former.
  7. Retournez la pita et faites-la cuire quelques minutes de plus sur l’autre face.
  8. Aplatissez-la avec une spatule.
  9. Pendant que vous faites cuire les autres pitas, maintenez au chaud celles qui sont déjà cuites (enveloppez-les dans un torchon ou un sac en plastique).
  10. Les pitas se conservent très bien au congélateur.

Monténégro

Galettes cuites sous la braise

La viande, les pâtisseries et les galettes cuites sous la braise, dans un « crepulja » recouvert d’un « sać » sentent délicieusement bon. Le « crepulja » est un plat en terre cuite percé d’un trou au milieu. Avant d’y mettre les galettes à cuire, on préchauffe le plat à haute température ; ensuite on le soulève avec un crochet, on y dispose la pâte et on le coiffe avec le « sać », un couvercle en métal en forme de cloche que l’on recouvre de cendre et de charbon de bois incandescent. Ainsi les galettes cuisent à la fois par le dessous grâce à la chaleur du plat en terre, et par le dessus à la faveur des braises répandues sur le couvercle.

Ingrédients

  • 1 kg de farine
  • 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude
  • 400 à 500 ml d’eau tiède
  • 2 cuillerées à café rasantes de sel
  • Huile ou beurre pour le plat

Préparation

  1. Tamisez la farine, creusez un puits et versez-y le bicarbonate de soude et le sel. Mélangez bien.
  2. Versez l’eau tiède et pétrissez la pâte. La pâte à galette doit être un peu plus ferme que la pâte à pain.
  3. Sur un plan de travail fariné, donnez à la pâte la forme d’une galette et déposez-la dans le « crepulja » beurré ; attention à ne pas vous brûler!
  4. Posez le « sać » (le couvercle en forme de cloche) sur la pâte et recouvrez le tout avec de la cendre et de la braise ; laissez cuire 25 à 30 minutes.
  5. Ceci fait, enlevez le couvercle avec précaution et aspergez la galette avec un peu d’eau froide ; cette opération s’appelle le « lavage ». Retirez la galette du plat et enveloppez-la dans un torchon propre.

Roumanie

Pain aux pommes de terre

Le pain aux pommes de terre est une spécialité que l’on rencontre principalement dans l’Ouest et le centre de la Roumanie. On le faisait cuire une fois par semaine dans un four en argile, pour toute la famille. Aujourd’hui, on le prépare surtout dans des fours modernes. Mais dans certains villages roumains, il existe encore des fermes qui proposent le pain aux pommes de terre traditionnel : énorme, rond, croustillant et délicieux.

Ingrédients

  • 1 kg de pommes de terre
  • 2 kg de farine
  • 100 g de levure boulangère
  • 2 cuillerées à soupe de sucre
  • 1 cuillerée à soupe de sel
  • 1 à 1,5 l d’eau

Préparation

  1. Émiettez la levure dans un bol, ajouter un peu d’eau tiède et le sucre, puis mélangez bien jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
  2. Faites bouillir les pommes de terre et épluchez-les tant qu’elles sont chaudes. Écrasez-les en purée.
  3. Tamisez la farine dans un grand saladier, ajoutez les pommes de terre en purée, la levure boulangère, l’eau tiède, puis le sel.
  4. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène, élastique et lisse.
  5. Couvrez le saladier et laissez lever la pâte pendant une heure environ.
  6. Farinez une plaque à pâtisserie et posez le pâton dessus.
  7. Faites cuire à 220°C pendant environ une heure.

Scandinavie

Ciabatta

Bien que la ciabatta soit originaire de l’Italie du Nord, c’est le pain le plus populaire de Scandinavie. La croûte et la mie sont tendres, mais deviennent très croustillantes une fois réchauffées. La croûte fine et la mie aérée s’accordent parfaitement avec l’huile d’olive et les tomates. Le seul défaut de la ciabatta est de ne rester fraîche qu’une journée ; mais elle est si bonne qu’elle sera probablement dévorée avant d’avoir eu le temps de rassir.

Ingrédients

  • 375 g de farine pour pizza
  • 100 g de farine complète
  • 100 g de farine ordinaire
  • 25 g de levure boulangère fraîche
  • 500 ml d’eau tiède
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Olives noires (facultatif)

Préparation

  1. Délayez la levure boulangère dans l’eau.
  2. Tamisez la farine dans une grande terrine puis ajoutez le sel et l’huile d’olive. Versez ensuite la levure boulangère délayée.
  3. Si vous voulez ajouter des olives, faites-le à ce stade, après les avoir dénoyautées et hachées.
  4. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit élastique et laissez-la gonfler trois heures.
  5. Lorsqu’elle a levé, pétrissez la pâte à nouveau et donnez-lui la forme d’une miche. Laissez-la encore gonfler 45 minutes environ.
  6. Préchauffez le four à 225°C.
  7. Saupoudrez le pâton avec de la farine, placez-le sur la plaque à pâtisserie et faites-le cuire 20 à 25 minutes sur le gradin le plus bas.

Slovénie

Pain de campagne maison

En Slovénie, le pain maison joue un rôle majeur dans diverses cérémonies et festivités. Lors des fêtes importantes, le pain, symbole du sacré et du bien-être, est placé sur une table recouverte d’une nappe blanche. En Slovénie, le pain de campagne était confectionné avec de la farine de seigle ; sa croûte était sombre et croustillante et sa mie tendre et dense. L’un des ingrédients primordiaux du pain de campagne est ce que l’on appelle le « levain maison », qui est en fait un reste de pâte du pain précédent. Les ménagères pétrissaient la pâte dans un pétrin en bois, la laissaient lever dans des paniers ronds en osier, et la cuisaient dans des fours à pain chauffés au rouge.

Ingrédients

  • 400 g de farine de seigle
  • 500 g de farine de froment complète
  • 100 g de farine de maïs
  • 70 g de levure boulangère fraîche
  • 5 g de sucre
  • Graines d’anis et de coriandre écrasées
  • 10 g de sel
  • 400 ml d’eau tiède
  • Levain maison (voir explications ci-dessous)

Préparation

  1. La veille au soir, utilisez le « levain maison » pour confectionner la préparation qui fera lever la pâte : tamisez un quart de la farine dans un saladier et mettez-la au chaud. Faites un puits au centre et versez-y de l’eau tiède. Ajoutez le « levain maison » et mélangez-le avec la farine pour obtenir une pâte épaisse. Couvrez et laissez lever toute la nuit.
  2. Le lendemain, ajoutez le sel, le reste de la farine et autant d’eau que nécessaire, puis pétrissez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.
  3. Couvrez et laissez lever 2h à 2h30.
  4. Donnez à la pâte une forme ronde, étalez un torchon dans le fond du panier et saupoudrez un peu de farine par-dessus, puis déposez le pâton sur le torchon. Couvrez à nouveau et laissez gonfler encore une heure.
  5. Transférez le pâton sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez-le de farine et badigeonnez-le trois fois d’eau tiède durant la cuisson pour que la croûte ne se craquelle pas trop.
  6. C’est dans un four de boulanger que le pain maison cuit le mieux. Préchauffez votre four à 220°C et faites cuire le pain 1h30 ou plus  selon sa taille.
  7. Lorsqu’il est cuit, laissez-le refroidir dans un panier en osier.

Royaume Uni

Pain de campagne traditionnel à la farine complète

Les Britanniques adorent le pain, mais la majorité d’entre eux préfère l’acheter plutôt que de le préparer à la maison. Environ 12 millions de pains sont vendus chaque jour. Le pain blanc est le favori de la nation, mais il est talonné de près par le pain complet qui arrive au second rang. Cependant, dans le droit fil de notre perpétuelle recherche d’une vie plus saine, nous avons de plus en plus tendance à le confectionner nous-mêmes. Le pain complet traditionnel est savoureux et très facile à réussir.

Ingrédients

  • 500 g de farine complète biologique
  • 1 cuillerée à café de levure boulangère déshydratée
  • 1 cuillerée à café de fleur de sel
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillerée à dessert de miel liquide
  • 360 ml d’eau tiède

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients dans une terrine.
  2. Pétrissez la pâte puis laissez-la lever 45 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elle ait bien gonflé.
  3. Préchauffez le four à 200°C.
  4. Placez la pâte dans un moule et faites-la cuire au four 35 à 45 minutes.

Ukraine

Palianytsia

Les palianytsias, petits pains typiques de l’Ukraine, sont confectionnés avec de la pâte non levée à base de lait fermenté. Ils symbolisent le bonheur et le succès ; quand ils ont une forme ronde, ils incarnent l’hospitalité de la famille.

Ingrédients

  • 600 g de farine
  • 500 ml de lait fermenté ou kéfir
  • 1 cuillerée à soupe de sucre
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude
  • 1 à 2 cuillerées à café de vinaigre
  • 1 cuillerée à soupe de graines de pavot, de sésame ou de cumin à saupoudrer pour la décoration

Préparation

  1. Versez le lait fermenté ou kéfir dans un saladier. Ajouter le sucre, le sel et le bicarbonate de soude dissout dans le vinaigre.
  2. Incorporez peu à peu la farine et pétrissez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  3. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et aplatissez-la au rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle ait 8 à 10 cm d’épaisseur. Saupoudrez selon votre goût avec des graines de pavot, de sésame ou de cumin.
  4. Découpez la pâte en morceaux de différentes formes.
  5. Disposez les petits pains sur la plaque à pâtisserie huilée et faites-les cuire à 230°C dans le four préchauffé. Ils sont cuits quand la croûte est dorée, au bout de 10 à 15 minutes.
  6. Les palianytsias accompagnent avec bonheur un verre de lait ou une tasse de thé.

Ouzbékistan

Lepyoshka Ousbek - « Patir »

Aujourd’hui encore, les Ouzbeks continuent de faire cuire les pains appelés « patirs » dans d’énormes chaudrons nommés « tandirs ». On allume le feu directement dans le chaudron et, lorsqu’il est chaud, on maintient les pains et autres friandises contre les parois du récipient pour qu’ils cuisent lentement. Les pains ouzbeks (lepyoshkas) ont une forme caractéristique : plats au centre et rebondis sur les bords, avec des décorations sur le pourtour et l’empreinte d’un fond de verre au milieu. Les lepyoshkas mesurent environ 30 cm de diamètre.

Ingrédients

  • 1 kg de farine
  • 250 ml de lait
  • 40 à 50 g de levure boulangère fraîche
  • 2 cuillerées à café de sel
  • 300 ml d’huile (en remplacement de la graisse de mouton traditionnelle)

Préparation

  1. Émiettez la levure et délayez-la dans le lait.
  2. Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Faites un puits au milieu et versez la levure délayée, puis ajoutez l’huile.
  3. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.
  4. Pour des patirs cuits dans un tandir, on partage normalement la pâte en morceaux de 300 à 500 g ; mais dans notre cas, les lepyoshkas seront cuits au four, il faudra donc diviser la pâte en morceaux de 100 g. Ils peuvent être un peu moins épais que les patirs d’Ouzbékistan, mais il faut conserver leur forme traditionnelle : petits pains ronds, épais sur le pourtour et aplatis au centre.
  5. Avant d’enfourner les lepyoshkas, laissez-les gonfler 15 minutes.
  6. Faites-les cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.